samedi 25 août 2012

2,4,6-trichloroanisol (TCA)

Goût de bouchon

2,4,6-trichloroanisol, la molécule responsable du goût de bouchon.
Le goût de bouchon est un terme assez large décrivant un groupe d'odeurs et de goûts indésirables trouvés dans une bouteille de vin. On dit alors que la bouteille, ou le vin, est bouchonné(e). Bien que des études récentes aient prouvé que d'autres facteurs pouvaient être responsables de ces défauts (tonneaux de bois, conditions de stockage et de transport des bouchons et du vin), la responsabilité est imputée généralement et uniquement au liège. Pourtant le problème est souvent plus complexe et certains produits fongicides utilisés pour le traitement du bois (charpentes, palettes...) ou retardant des incendies (bois, intérieurs des armoires électriques...) peuvent être dégradés en composés type TCA responsables de goûts liégeux dans les vins. Cette dégradation est réalisée par les moisissures naturellement présentes dans la cave avec contamination de l'ambiance où s'effectue le travail du vin de sorte qu'il est possible de trouver des vins avec un "goût de bouchon" alors qu'ils sont conservés en cuve et n'ont donc jamais fait l'objet d'un embouteillage.

Le goût de bouchon est du à la présence de 2,4,6-trichloroanisol (TCA) ou dans quelques rares cas, à la présence de molécules similaires, également chlorées.
Les vins bouchonnés présentent des concentrations moyennes en TCA de 8 nanogrammes par litre mais, cette molécule est décelable dès 5 nanogrammes par litre, voir 2 ou 3 nanogrammes pour un nez entraîné.

Ce problème touche environ 10 % de la production vinicole mondiale et entraîne des pertes annuelles estimées à 540 millions d'euros pour 2004. Cet écart entre une qualité attendue (un bouchage neutre du point de vue organoleptique) et une qualité obtenue (10 % de "rebuts") laisse la place à l'innovation et aux nouveaux systèmes de bouchage : bouchons synthétiques, capsules à vis... dont on est en droit d'attendre une performance technique supérieure.
Le 2,4,6-trichloro-anisol a pour formule:C6H2-Cl(3)--O-CH3) où les Cl sont en position 2,4 et 6 sur le noyau benzénique. La présence de ce produit, responsable du goût de bouchon défectueux, communique aux vin une odeur désagréable et un arôme de liège. L'anisole, de formule: C6H5-O-CH3). possède une fonction alcoxy (méthoxy-OCH3) très répandue dans des molécules naturelles complexes telles que la lignine, les alcaloïdes et les glucides.
Source: Wikipédia, l'encyclopédie libre http://fr.wikipedia.org

L'Ozone solution miracle contre le TCA ?


Amorim étend son procédé anti-TCA à ses bouchons naturels

Amorim va appliquer son procédé anti-TCA Rosa à ses bouchons naturels, et non plus seulement à ses bouchons techniques. La firme renforce également sa communication sur les atouts écologiques du liège.Amorim le clame haut et fort : le groupe a voué une “guerre interminable” contre le TCA. Après avoir lancé en 2003 à l’issue de trois ans de travail et d’une réévaluation du processus de fabrication, son procédé Rosa d’extraction des molécules volatiles des cellules du liège, le numéro un mondial du bouchage liège (25% de part de marché) annonce une nouvelle version de Rosa adaptée aux bouchons de liège naturel.

Jusqu’ici en effet, Rosa, basé “sur une distillation par entraînement de vapeur contrôlée au cours de laquelle la vapeur et l’eau sous pression extraient les molécules de TCA du liège”, ne concernait que les bouchons techniques Twin Top (aggloméré 1 + 1) et Neutrocork.“Le procédé déformait le bouchon en liège naturel en terme de longueur et de diamètre, explique Paulo Lopes, ancien maître de conférences à la faculté d’œnologie de Bordeaux et aujourd’hui membre du bureau Recherche et développement d’Amorim. Nous avons donc mis au point Rosa Évolution, un traitement moins énergétique et plus long (6 heures), qui n’entraîne pas de problème de modification de longueur, de compression, d’absorption et de capacité d’extraction.”

Le groupe portugais annonce une mise en œuvre à l’échelle industrielle en septembre. Rosa Évolution devrait avoir la capacité de traiter 1,1 million de bouchons par jour.Amorim a mis au point un nouveau procédé, "Rosa Evolution", qui lui permettra de produire à partir de septembre des bouchons liège naturel présentant une diminution de 80% de risque de TCA

Selon Amorim, le procédé Rosa validé par les laboratoires Excell (Bordeaux), l’Australian Wine Research Institute et le Geisenheim Institut en Allemagne permet de réduire de 80% la contamination par le TCA, “soit un seuil résiduel imperceptible à la dégustation”. “Au niveau de nos analyses de lots tests, notre seuil limite est de 5 ng/ l. En début d’année, nos niveaux moyens de TCA étaient inférieurs à 3 ng/l, indique Paulo Lopes. Avec Rosa Évolution, six mois après embouteillage, le vin reste à 2 ng/l, un seuil non détectable au niveau sensoriel.”Donner une autre image au liège sur le marché hautement concurrentiel du bouchage vin, Amorim entend rester le “spécialiste du liège” et sait qu’il n’a pas droit à l’erreur s’il ne veut pas perdre encore des parts de marché face aux bouchons synthétiques et aux capsules à vis. Pour autant, le groupe portugais se refuse à proposer un certificat de garantie d’absence de TCA détectable : “je ne pense pas qu’il existe aujourd’hui un système qui le permette, estime Antonio Amorim, président d’Amorim liège. Le bouchon liège représente encore 75% de part de marché mondiale. Nous allons certainement descendre, à 62/66% à l’avenir, mais le marché des capsules à vis ou du plastique n’est pas perdu. Nous avons investi, notamment en recherche et développement, beaucoup plus depuis 7 ans que pendant les 25 années précédentes. Et nous allons lancer de nouvelles études pour étudier la perméabilité et l’évolution du vin en bouteille bouchée avec du liège.”Selon Victor Ribeiro, directeur général d’Amorim liège, le prochain défi de la firme sera de s’attaquer au TCA non détectable. Mais au- delà d’un discours sur sa lutte anti-TCA et les qualités de ses bouchons, Amorim mise aussi sur un axe de communication aujourd’hui très porteur : l’environnement.

Le liège est en effet un matériau naturel et renouvelable. “120 000 hectares de chênes-lièges ont été plantés au Portugal et en Espagne depuis 10 ans, note Antonio Amorim. Et par la certification forestière, nous voulons engager les propriétaires à une meilleure gestion de la forêt. Il s’agit de donner une autre image au liège. Les jeunes consommateurs d’aujourd’hui sont moins sensibles à la tradition du liège pour le vin mais sont beaucoup plus sensibles à l’environnement.” Ingrid Proust / Ligérienne de PresseSource : Viti-netTechnique -

De l’ozone à la place du SO2 pour conserver les raisins

L’ozone pourrait remplacer avantageusement le SO2 sur des raisins, selon une étude espagnole. L’ozone se révélerait aussi efficace que le SO2 pour protéger les raisins de l’oxydation et de la prolifération microbienne, et permettrait en outre d’augmenter les teneurs des raisins en polyphénols.“Il s’agit d’une nouvelle technique qui pourrait être utilisée pour préserver les grappes de raisins, contribuer à prévenir les allergies et renforcer en même temps les composants bénéfiques du raisin”. Ce nouveau procédé, ce serait le traitement à l’ozone, selon Francisco Artes, de l’université polytechnique de Carthagène, en Espagne. Ce chercheur et son équipe ont travaillé sur la conservation de raisins de table, qu’ils ont stocké pendant 60 jours à 0 c et soumis à différents traitements gazeux, dont l’ozone, avant de les placer sept jours à 15 C. Selon leur étude, publiée récemment dans le Journal of the Science of Food and agriculture, l’application d’ozone sur les raisins a été aussi efficace que le dioxyde de soufre pour conserver la qualité des raisins, et les grappes traitées à l’ozone présentaient bien plus de composés antioxydants, en l’occurrence ces flavan-3-ols, que les grappes non traitées.L'expositiont des grappes de façon continue à l'ozone préserverait la qualité sensorielle des raisins à 90%, par rapport au SO2 classiquement utilisé.

Francisco Artes et son équipe ont stocké des raisins de table à 0 C pendant 60 jours dans des caisses microperforées. Ils ont constaté que l’exposition des grappes de façon continue à l’ozone préservait la qualité sensorielle des raisins à 90%, par rapport au SO2 classiquement utilisé. Mieux encore, “bien que l’ozone n’ait pas complètement inhibé le développement fongique, son application a augmenté la teneur totale en flavan-3-ol à toutes les périodes de prélèvement, indique l’étude. Au moment de la mise en rayon en magasin, la quantité totale de polyphénols était supérieure de 22,8% dans les baies traitées à l’ozone de façon continue par rapport à la quantité relevée à la récolte.” Une teneur encore plus importante de polyphénols a été enregistrée après la période de stockage au froid.Un temps de réaction important“Il a été déjà montré que les plantes répondent à l’ozone par l’induction de plusieurs réactions de défense aux niveaux biochimique et génétique. Cet effet positif du traitement à l’ozone sur les flavan-3-ols est intéressant et justifie des recherches plus poussées sur un mécanisme potentiel qui à notre connaissance est encore inconnu”, écrivent les auteurs.

Cette étude de l’université polytechnique de Carthagène a eu un certain retentissement, suscitant chez certains l’espoir de voir très bientôt des vins sans soufre et donc sans risques de provoquer des réactions allergiques chez les personnes prédisposées.Reste que l’étude a été conduite sur des raisins de table stockés pendant une longue période, ce qui n’est pas le cas d’une vendange fraîche que l’on doit préserver à l’entrée du chai. “Dans l’expérience relatée dans l’étude, les traitements ont été réalisés pendant 60 jours. Personne ne va cueillir les raisins pour ensuite les stocker. Le problème est que l’ozone prend peut-être trop longtemps pour agir”, explique Andrew Waterhouse, responsable du département Viticulture à l’université de Californie. Selon lui, le traitement à l’ozone pourrait cependant être utilisé en remplacement du SO2 en phase aqueuse. L’Université compte poursuivre ses recherches à ce sujet.
Ligérienne de presseSource : Viti-net Publié le 23/08/2007

En vacance : Royan...et bouteille mystère

Nous voilà parti à Saint Augustin sur mer en Charente Maritime...non vous inquiétez pas je ne me suis pas converti en guide Touristique même si j'ai eu deux coups de coeur durant ce séjour : La ferme de Magne ( un super parc animalier et en plus un endroit qui s'occupe des travailleurs handicapés) et Mornac sur Seudre (un village où gastronomie, art et mer se mélangent);

 C'est dans ce village que j'ai fait une agréable découverte "les conserves du Presbytère" où leurs grillons charentés sont super bons...Dans leur boutique, ils vendent le vin d'un de leur voisin d'Epargnes :
Un Merlot vieilli en fût de chêne du Domaine de la Prenellerie...franchement c'est un rapport qualité prix sans aucune mesure...4e50 de pure bonheur du fruité et un fût de chêne maîtrisé...à l'aveugle vous le payeriez le double!!!

Un soir ma petite femme m'a fait mon plat préfèré des vacances...les moules-frites à la crême et vin blanc....je m'en lèche encore les doigts....J'ai trouvé un petit chardonnay (vigneron indépendant) Domaine du Botté....n'allait pas le comparer à d'autres Chardonnay...il hume bon et surtout on croque dans le fruit à chair blanche.........le prix est dérisoire : 2e90...........je crois que certaines marques de la Grand Distribution peuvent raccrocher les gants; C'est un vin plaisir!!!!!
Enfin la route nous ramène en Corrèze ......Le mot de la fin vient de ma fille......."Il y a du monde sur la route....hein papa........la route est BOUCHONNEE!!!"(Anaîs 4ans); la réplique se fait en pleine traversé du Libournais...j'adore;

La bouteille mystère : je rentre de vacance est sur l'appui de ma fenêtre bien emballée....un présent!!!
Un bouteille de Mise de la baronnie 1986.........mais qui l'a déposé???????
Enfin merci à ce père noêl avant l'heure en espèrant qu'il se manisfeste pour lui rendre la pareil!!!

Concours SAQ « Découvrez la route des vins des Cantons-de-l’Est »

Du 23 août au 2 septembre, la SAQ cherche à promouvoir davantage les produits du terroir Québecois, un reproche que plusieurs consommateurs lui avait fait dans le passé. La SAQ lance un concours intitulé « Découvrez la route des vins des Cantons-de-l’Est »!

Ce concours qui s’adresse aux résidents du Québec est exclusif au site SAQ.com.
Au total cinq forfaits d’un week end pour deux personnes sur la route des vins des Cantons-de-l’Est d’une valeur de 1000,00$ chacun, seront attribués.

De ce lot on fera le tirage de deux Forfaits à l’Auberge West Brome et SPA et trois forfaits au Château Bromont :

Une excellente initiative car le Québec devrait s’inspirer davantage des succès de l’industrie viticole de l’Ontario et de la Colombie-Britannique. À titre d’exemple la LCBO (Liquor Control Board of Ontario) accorde une place de choix sur ses tablettes pour les vins provenant de ses régions viticoles comme le Niagara.

De plus un aspect touristique important découle de ce genre de circuit de routes des vins qui est très populaire en France et dans d’autres pays d’Europe.

Mes vignes.com


On trouve tout sur internet. Et même, désormais... Des vignes!

C'est la trouvaille de deux garçons dans le vent, amoureux de vins et de niches marketing. Le principe est simple: vous surfez sur leur site baptisé mesvignes.com. Vous choisissez le Domaine qui vous inspire... Par exemple cette jolie maison dans le Roussillon, baptisée Chateau Montana et par ailleurs spécialisée dans l'"oeno-tourisme"... Vous donnez votre numéro de carte et vous voilà "web vigneron" (sic):
"'Pendant un millésime, peut-on y lire, vous disposez d’une micro parcelle de 12 ou 24 pieds de vignes, composés de Carignan, de Grenache Noir et de Syrah, qui sont confiés (pas fous..., ndla) au soin du vigneron du domaine."
En fait vous ne disposez de rien du tout. Mais c'est le service qui fait la différence:
"Toute l'année, précise le site, vous pourrez suivre en direct l'élaboration de votre vin, assister à des journées "Découverte, Vendanges et Assemblage"...
Et, last but not least, vous voir gratifier de 12 ou 24 bouteilles d'une cuvée spéciale "mesvignes" étiquetées à votre nom. Finauds, les créateurs précisent qu'on peut aussi "offrir" des vignes: "Un cadeau idéal pour un mariage, retraite, anniversaire, fête des pères"... On en passe et des meilleures.

Coût de l'opération, selon la formule: à partir de 195 euros les 12 pieds pour un Côte du Roussillon rouge, 265 pour un Sancerre, 305 pour un Bandol et 365 pour un Champagne. Évidemment pour 12 malheureuses bouteilles, ça peut sembler cher... Mais pour un petit bout de rêve devenu réalité par la magie d'internet, que ne ferait-on!

Bien sûr, ce n'est pas autre chose qu'une sorte de vente en primeur habillée avec talent de quelques gadgets informatiques. Et on ne trouve sur le site aucune indication sur la philosophie du Domaine, le travail des terres, le recours ou non à la chimie, etc... Mais à l'heure où la viticulture française est sévèrement bousculée, tout semble devenu bon pour assurer un peu de trésorerie.

Et au passage quelques commissions bien senties aux petits malins qui savent en profiter...

Dégustation: J. Lohr Bay Mist Riesling

Nom du vin : J. Lohr Bay Mist Riesling
Cépage: Riesling
Producteur: Jerry Lorh Estate
Millésime: 2006
Région: Californie
Pays: États-Unis
Catégorie: Blanc
Alcool %: N/D
Date de dégustation: 2008/08
Prix: 17.29$ CAN
Ce vin est disponible chez Alcool NB


La note du Tire Bouchon : 88

Notes de dégustation: La région de Monterey produit de beaux spécimens de vin. Ce Riesling présente un nez offrant un amalgame de fruits comme la pomme verte et les abricots, mais aussi un bouquet dominé par une bonne minéralité. En rétro-olfaction c’est la rose qui se distingue. En bouche, le vin est doté d’une légère acidité qui est toutefois un peu trop éclipsée par son côté assez fruité. Heureusement la présence du sucre résiduel permet de donner un peu plus d’élégance au vin. C’est un vin agréable, mais à plus de 17 dollars, il se fait de meilleurs Riesling à mon avis. Toutefois dans le contexte de la Californie, c’est toutefois une belle réussite signé par Jerry Lohr.

Accord mets et vins: Poulet basilic thaï, Poulet au curry indien. Je l'ai essayé avec une brochette de pétoncles à la corianthe sur un lit de riz et c'était fort agréable.

Senat, la relève?


Une nouvelle frimousse cet été à l'embouteillage des Arbalètes 2008: celle de Balthazar, le premier fils de Charlotte et Jean-Baptiste Senat. Très concentré autour de cette jolie cuvée à dominante Carignan, le gamin de neuf ans aligne les bouteilles avec efficacité, sous le regard attendri de son père.

La relève? Pas si sûr. Chez les Senat, c'est bien connu, on suit rarement le chemin tracé... Après avoir tâté du rugby, le cadet des jumeaux fait maintenant merveille sur les parquets de danse classique et espère se frayer un chemin jusqu'à l'Opéra de Paris.

En attendant, ce sont les vignes du Minervois qui font son bonheur...

(Crédit photo: L.Carpentier)

Le Défi Mangeons Atlantique est de retour

Pour une deuxième année consécutive Coop Atlantique lance le Défi Mangeons Atlantique. L’objectif est de sensibiliser les consommateurs à l’importance de privilégier les aliments produits dans la région atlantique, et ce, pour le bien de leur santé, de l’environnement et de l’économie







  • Privilégier les produits de l’Atlantique se traduit par des aliments plus frais dans nos magasins.
  • Privilégier les produits de l’Atlantique nous permet de réduire les gaz à effet de serre dégagés au cours du transport de produits provenant d’ailleurs.
  • Privilégier les produits de l’Atlantique aide à renforcer notre économie et à rendre plus viables les opérations de nos producteurs locaux.

Cette activité, à la fois instructive et promotionnelle utilise les outils virtuels pour atteindre ses objectifs. Ainsi il est possible d’en apprendre plus sur cette initiative en visitant le site www.mangeonsatlantique.ca pour découvrir combien il est facile de relever le défi de ne manger que des aliments de l’Atlantique pendant une journée entière, soit le 4 septembre. Il est aussi possible d’en apprendre davantage sur le Défi Mangeons Atlantique, en joignant la page à cet effet sur Facebook. Enfin, parmi les nouvelles activités incorporées au Défi de cette année, notons la compétition interprovinciale en ligne, menée par des chefs de file du secteur agricole au Canada atlantique, notamment les ministres de l’Agriculture provinciaux.

Les aliments portant la mention Région Atlantique seront facilement identifiables sur les tablettes des magasins Coop. De plus, il est possible d’avoir accès à une liste assez volumineuse des produits de l’Atlantique que l’on retrouve dans ces magasins sur le site à ce lien.