lundi 3 décembre 2012

LES VINS DE VILLA RUBINI SONT EN ROUTE!

Les vins extraordinaires de Villa Rubini, le grands Pignolo et Tazzelenghe, le Refosco dal peduncolo rosso, les blancs Friulano et Ribolla Gialla, sont en route. Nous les attendons - si tout va bien - la dernière semaine de Mars! Dimitri Pintar, œnologue et propriétaire du domaine sera en ville en Avril (15-22) pour nous aider à déguster ses chefs d'ouvre!

Les Hivernales Marché de Noël de Montpellier

Du vendredi 4 décembre 2009 au dimanche 3 janvier 2010 : retrouvez-nous sur la Place de la Comédie (en face du cinéma Gaumont) pour y déguster le seul vin chaud AOC du marché de Noël, conçu avec une excellente recette traditionnelle.
Vous y trouverez aussi une sélection de vins rouges et blancs, vins doux, muscats et champagne.

MUSCADET


Muscadet

Plusieurs fois dans son histoire, depuis les premiers moines, le vignoble du muscadet s’est trouvé confronté à des catastrophes naturelles ou commerciales. Il a toujours su s’adapter.

Les cépages plantés étaient jadis nombreux, en particulier des rouges comme l’auvernat (le pinot noir, qui perdure dans l’Orléanais), le breton (qui n’est autre que le cabernet franc) et le berligou, mystérieux cépage d’origine méridionale. Le melon, après avoir quitté sa Bourgogne natale (il en existe encore à Vézelay), où il était très prisé au XIIIe siècle, et remonté la vallée de la Loire (Allier, Touraine, Anjou), où il concurrence la folle blanche (l’actuel gros plant).

À quelque chose malheur est bon !

Puis arrive le terrible hiver de 1709 où, du 5 au 24 janvier, il gèle jusqu’à -20 C dans toute l’Europe. Les conséquences sont dramatiques : les arbres meurent (« ils pétaient comme des coups de fusil »), les oiseaux s’abattent à terre et les lapins gèlent même dans les terriers. Après une courte accalmie, le gel reprend le 4 février puis laisse place à des températures printanières vers le 15 février avant une nouvelle chute à -15 C le 23 février… Le vrai dégel ne débute qu’à la fin mars. Les vignes et le vin en barriques ont gelé. Le vignoble nantais – comme d’autres – est totalement anéanti.

La pénurie de vin engendre alors « une fureur de planter », comme l’écrit l’historien Marcel Lachiver, et fait flamber les prix. La catastrophe de 1 709 pousse les vignerons nantais à replanter en sélectionnant les cépages les plus intéressants : ce sera surtout le melon, ainsi que la folle blanche.

Nouveau coup de poignard dans le dos, au XVIIIe siècle : alors même que les vins nantais s’exportent bien, les armateurs et négociants se tournent vers le sinistre commerce « triangulaire » (traite des Noirs d’Afrique vers ’Amérique et l’Antilles, retour en produits coloniaux) qui fera leur nouvelle fortune. Heureusement, les Hollandais s’intéressent aux vins de Loire et achètent surtout les blancs. Ils distillent la folle blanche pour produire de l’eau-de-vie (il ne faut pas oublier que le cognac et certains armagnacs sont élaborés à partir de ce cépage) et ils mutent (par ajout d’eau-de-vie) le muscadet pour éviter qu’il ne se gâte pendant le transport…

La barrière douanière d’Ingrandes-sur-Loire (entre Angers et Nantes) taxait alors fortement les vins angevins, contraignant ainsi les vignerons à pratiquer des prix élevés.
En aval de cette barrière, le muscadet pouvait se permettre de produire abondamment à prix avantageux : au port du Pallet, 30 000 fûts se dirigeaient alors annuellement vers l’Europe du Nord.

En 1884, 30000 ha sont en vignes dans la région nantaise quand une nouvelle catastrophe arrive : le phylloxéra. Une nouvelle fois, on replante, surtout des hybrides qui produiront jusqu’en 1960. Seuls les meilleurs terroirs, en général dans la partie Sèvre-et-Maine, sont replantés en melon greffé sur porte-greffes américains résistants.

Décade prodigieuse et descente aux enfers

1936 voit la naissance des AOC Muscadet Sèvre-et-Maine et Muscadet Coteaux-de-la-Loire. 1937, celle de l’AOC Muscadet. Bien plus tard, en 1994, c’est le tour du Muscadet Côtes-de-Grandlieu. Chaque appellation est limitée à une aire de production bien définie et doit veiller au respect des règles de production susceptibles de garantir la qualité des vins.

Le muscadet est produit actuellement sur 13000 ha. Dans les années quatre-vingt, malgré des crises entre négoce et vignerons, il se vend et s’exporte bien, notamment au Royaume-Uni. De 425000 hl en 1984, on atteint l’apogée en 1987 avec 700000 hl vendus ! C’est une période faste où l’on plante à tout va et parfois sur des terroirs peu adaptés. Le désastre de la gelée du 21 avril 1991 vient ternir le tableau. On croit résoudre le problème en augmentant les prix et en lâchant sur le marché des stocks de vins de qualité moyenne, issus de vignes qui peuvent pisser jusqu’à 100 hl/ha chez des vignerons peu scrupuleux… La clientèle étrangère se tourne vers les vins concurrents du Nouveau Monde, et, dans le même temps, la baisse de la consommation française se fait sentir…

Aujourd’hui, de nombreux domaines touchent le fond.

Le négoce trop présent – il occupe plus de 80 % du marché – fait sa loi : vendre au plus bas prix sur les linéaires des hypermarchés. L’été dernier, nous avons trouvé en supermarché un muscadet (sans nom de négociant, ni adresse, ni millésime) à 1,50 Û! On n’ose pas penser à quel prix ce vin a été acheté au vigneron!

Pris à la gorge par le négoce, les jeunes vignerons finissent par abandonner le métier et arrachent leurs vignes, et pas toujours sur les terroirs les moins appropriés. L’un d’eux nous a confié que les hypermarchés envoient des techniciens pointus qui proposent un cahier des charges très exigeant avec à la clé un prix du vin plus intéressant que le négoce local. Le vigneron investit et fait des efforts, mais les techniciens trouvent toujours « le grain de sable » qui déroge au contrat et l’annule : au final, le vin est rétrogradé au prix du négoce ! Les jeunes vignerons qui s’en sortent sont en général ceux qui ont plusieurs générations derrière eux, avec une clientèle particulière fidèle.

Les voies du salut

À bien écouter les vignerons, plusieurs solutions semblent néanmoins émerger pour faire face.

D’abord, 13000 ha, c’est beaucoup ! Il serait souhaitable de redéfinir les terroirs en arrachant les vignes des parcelles sans intérêt. Actuellement, malheureusement, on arrache aussi bien sur les meilleurs terroirs que sur les mauvais. Par ailleurs, 80 % pour le négoce, 16 % pour les vignerons indépendants et 4 % pour le groupement de producteurs des vignerons des terroirs de la Noëlle, c’est un partage du marché déséquilibré qui explique qu’on ne vend pas les bons muscadets au juste prix.
Une autre solution consisterait à mettre en avant la diversité des terroirs de la région nantaise. Dans le sud de l’appellation, le Gorgeois – un terroir de muscadet d’expression tardive – est identifié nommément sur les étiquettes.

C’est un terroir de gabbro (roche éruptive), avec des parcelles de vieilles vignes sélectionnées, des rendements limités et un élevage sur lie de 24 mois minimum en petites cuves souterraines. La voie est donc tracée : d’autres erroirs suivront. Depuis 2003, 90 vignerons se sont engagés sur un cahier des charges permettant d’exprimer la personnalité des parcelles intéressantes : vignes d’au moins 16 ans, rendements maximum de 47 hl/ha, élevage de 17 mois minimum. L’agrément du vin est attribué par un jury d’experts, sous condition que la mise en bouteille soit faite dans les 2 mois qui suivent. Une contre-étiquette explique cette démarche sur les bouteilles.

L’idée semble attrayante, encore faut-il que les vignerons jouent sérieusement la partie.
un terroir ne peut s’exprimer dans le vin que si le sol est travaillé pour que les racines s’enfoncent profondément. Or, depuis les années soixante-dix, en Muscadet comme ailleurs, le sol est peu travaillé. On a préféré des tonnes de désherbants chimiques qui ont empoisonné les sols et favorisé leur érosion.
Les traitements à outrance contre le mildiou et l’oïdium ont fini par renforcer la résistance de ces ennemis de la vigne. Quelques vignerons ont pris conscience de cette situation. Ils reviennent au labour et se dirigent vers une culture biologique ou biodynamique qui porte ses fruits. Goûtez les vins de Guy Bossard, de Jo Landron et de quelques autres : le muscadet n’est pas mort ! Il n’a pas dit son dernier mot.

Des terroirs multiples, plusieurs appellations Le muscadet ne saurait se résumer au seul muscadet des caboulots, un peu simpliste, qu’on boit sur le zinc sans trop y penser ou par obligation en accompagnement d’un plateau de fruits de mer. Par la multiplicité des terroirs, le muscadet est fort divers. Aux seuls alentours de Clisson, au sud de l’appellation, la carte géologique révèle une trentaine de terroirs !

Trois grandes familles de terroirs résument cette mosaïque.

Les sols sableux, autour du lac de Grand-Lieu, produisent des muscadets qui mûrissent précocement, des vins fruités et fringants, à boire dans leur jeunesse. Sur les sols de roches acides (silice, micaschistes, gneiss, granites, porphyroïdes, etc.), la vigne souffre et produit peu, en particulier sur les coteaux où le sol est peu épais et de texture grossière. Les vins issus de tels terroirs gagnent en élégance et finesse avec l’âge, comme la cuvée Gneiss de Guy Bossard ou la cuvée Granite de Clisson de Bruno Cormerais.

Les sols composés de roches basiques – multiples aspects de la complexité de la roche-mère, tels les gabbros, les éclogites et les amphibolites – offrent des vins très différents d’une parcelle à l’autre. Les amphibolites donnent des vins fins et minéraux à boire dans les deux ans (cuvée éponyme de Jo Landron). Les vins issus de gabbro altéré (roche-mère éruptive, noire et dure, à allure d’éponge) font preuve d’austérité au départ mais deviennent puissants et complexes au vieillissement. Plus de 10 ans de bouteille ne leur font pas peur : les bouteilles estampillées « Gorgeois » des vignerons sérieux du sud de l’appellation en apportent la preuve.

Parler sols et sous-sols ne doit pas nous faire oublier les expositions de parcelles, les pentes, les zones boisées ou les différentes formes de présence de l’eau (océan, lac, Loire ou rivières comme la Logne et la Boulogne), autant de facteurs qui ajoutent à la diversité. Malgré cette diversité, les grandes zones géographiques définissent, outre l’appellation générique Muscadet, trois grandes appellations.

L’appellation Muscadet Coteaux-de-la-Loire offre – à 100 m d’altitude… – le point le plus élevé de la région. Ici, les coulées – à l’instar de la fameuse Coulée de Serrant en Anjou – descendent en pente raide vers la Loire. Les vignes qui couvrent la rive droite du fleuve, le versant exposé plein sud, donnent des muscadets dotés d’une structure solide et d’une bonne acidité. L’appellation Muscadet Côtes-de-Grandlieu est née en 1994 de la ténacité d’une poignée de vignerons qui ont mis en valeur ces terroirs riches en sables et graviers. Ce sont des muscadets légers, élégants, à boire jeunes. Dans un triangle d’or dont les sommets se nomment Vertou, Clisson et Le Loroux-Bottereau se situe l’appellation

Muscadet Sèvre-et-Maine, la plus réputée en terre nantaise. La diversité presque infinie des terroirs ne permet pas de définir un muscadet type de l’appellation. La Butte de la Roche (47 m d’altitude) au Loroux-Bottereau est le point culminant de l’appellation. Traditionnellement, à cet endroit, débutent les premières vendanges de l’année. Mais les mauvaises langues laissent entendre que le vigneron n’attend pas la maturité optimale. Pourtant, très propice au melon, le climat océanique tempéré permet, si le vigneron fait son travail, d’obtenir des raisins bien mûrs. Peu d’accidents climatiques sont à craindre à l’exception parfois de gelées de printemps. Les vignerons du Muscadet sont souvent les premiers de la vallée de la Loire à vendanger. Particulièrement en 2003, année de la canicule, où ils ont commencé le 15 août. Comme en 1893, où l’on démarra le 19 août chez Armand Sécher, un vigneron de Vallet qui a tenu son carnet de bord de 1879 à 1907…

Des pratiques qui se cherchent encore Après le triomphe du désherbage chimique et des traitements intensifs, la jeune génération des vignerons du Muscadet a pris conscience du danger. La lutte raisonnée prend de l’ampleur, de même que l’enherbement entre les rangs. Mais, à notre sens, cela mène trop rarement à un vrai travail du sol, contrairement à une authentique culture biologique ou biodynamique.

Sur la presque totalité du vignoble, les vendanges sont mécaniques. Seuls quelques rares vignerons vendangent manuellement et le revendiquent sur leurs étiquettes. Pourtant, André-Michel Brégeon, un des meilleurs viticulteurs, confirme que seule une vendange saine – c’est-àdire mûre et triée – portée en petites cagettes au pressoir, sans pompe traumatisante, peut donner un grand muscadet aux arômes francs.

Quant à l’origine de la « mise sur lie », qui est aujourd’hui la pratique caractéristique du Muscadet, elle remonterait à la fameuse « barrique de noces ». Au début du XXe siècle, les vignerons nantais gardaient leur meilleure barrique pour les fêtes et les grands évènements familiaux. Le vin, conservé sans soutirage, restait frais en bouche et possédait un bouquet complexe. En fait, le vin conservé sur ses lies fines de l’hiver au printemps exhale tous ses arômes et ses composés sapides. Et il garde sa fraîcheur grâce au gaz carbonique né de la fermentation. Cette présence protectrice du gaz évite – en principe – de trop sulfiter le vin.

La mise sur lie est codifiée depuis 1977 : le vin doit être embouteillé obligatoirement entre le 1er mars et l
30 novembre qui suit la récolte. Ainsi les muscadets élevés 4 ou 5 ans sur lies, dans le Gorgeois par exemple, perdent leur mention « sur lie ».

Au cours de nos dégustations, les exemples d’élevage en fûts neufs ou récents nous ont semblé mal maîtrisés. Le bois occultait trop le vin. Il faudrait sans doute n’utiliser que des fûts anciens et de grosse contenance, peut-être les demi-muids d’autrefois (j’ai souvenir de la qualité des muscadets élevés en fûts par Georges et Jeannette Dabin, à La Haie-Fouassière…) Actuellement, la plupart des muscadets sont élevés en cuves verrées souterraines, et c’est ce qui, pour l’instant, donne les meilleurs résultats.

Enfin, il faut signaler des essais de fermentation malolactique sur certains vins, qui donnent des muscadets souples, déroutants, presque atypiques mais non dénués d’intérêt.

Source : « le rouge et le blanc »N 77, la RVF, vinsvaldeloire.fr, vitis.org, muscadet.org

climat Champagne

appellation Champagne

Aperçu Champagne

Les Bonnes Affaires de décembre

Noël approche, alors faîtes-vous plaisir avec les coups de coeur de votre caviste.

Les trois vins du mois sont :
  • Domaine BORIE DE MAUREL - Féline - rouge 2007
  • Château ETANG DES COLOMBES - Viognier - blanc 2009
  • Domaine de BACHELLERY - Ballade en Straminer - blanc
A découvrir en dégustation samedi 3 décembre 2010
dans notre cave de l'Argenterie.

De bons vins à prix tout doux pour faire
de jolis cadeaux ou se faire plaisir.

Légende et Histoire de Guebwiller…

Légende et Histoire de Guebwiller…

La géographie

La localisation du mont Unterlinger, à la sortie de la vallée de la Lauch, est assez comparable à celle du Vorbourg (Clos Saint-Landelin) au débouché de la "Vallée Noble", quelques kilomètres plus au nord. Situés dans le champ de fractures de Guebwiller, dont les deux axes principaux de failles ont donné naissance aux vallons d'Orschwihr et de Westhalten au nord-est, les grands crus Kessler, Kitterlé, Saering et Spiegel présentent une palette d'orientations allant du sud-ouest à l'est. La vigne grimpe ici jusqu'à 360-370 m, à la limite de la forêt d’acacias, de chênes et de châtaigniers. La pente dépasse les 50 % sur l'éperon du Kitterlé qui domine la ville, guère moins sur le Kessler. Sur le Saering et le Spiegel, les grands crus mitoyens situés sur le même coteau, en revanche, la pente est moins abrupte. Les grands crus de Guebwiller sont situés à une douzaine de kilomètres du Grand Ballon (1 414 m) et du Petit Ballon (1 267 m), les deux sommets constituant une protection vis-à-vis des perturbations atlantiques.

Le climat

Les ingrédients climatiques du secteur de la Lauch sont communs au vignoble alsacien des collines: des influences océaniques nuancées par un effet de foehn et par le caractère semi-continental de la plaine d'Alsace. Les précipitations atteignent 970 mm par an en moyenne, avec 496 mm sur la période de maturité avril-octobre (1961 à 1988). Régulateur de température par sa capacité à fixer les masses d'air chaud en sommet de coteau, source d'humidité et de fraîcheur en plein été, le massif forestier de l'Oberlinger qui coiffe le vignoble de Guebwiller est une sorte de « grosse éponge ».

Une dizaine de fontaines réparties à travers le vignoble canalisent d'ailleurs les écoulements sou terrains, permettant d'abreuver les chevaux.

En 2003, millésime caniculaire par excellence, les vignes n'ont pas souffert du manque d'eau. Sur le Kitterlé, à 2 m ou 2,50 m de profondeur sous le sable, le chevelu racinaire court sur le grès qui reste humide. Les gelées blanches de printemps sont répertoriées, sur Guebwiller, jusqu'au 10 mai, une année sur cinq. Elles frappent cependant très rarement en coteau grand cru, le dénivelé favorisant l'écoulement des couches froides. Peu fréquente également, la grêle est d'autant plus destructrice ici que les rangs de vigne sont généralement plantés selon les courbes de niveau: en forte pente, chaque pied est ainsi directement exposé. Bien ventilée par l'ouest et le sud-ouest, la pointe du Kitterlé bénéficie d'un excellent état sanitaire ... et d'une chaleur parfois étouffante en été, en orientation plein sud.

Les terroirs et l'encépagement

Plutôt faible par nature, l'aptitude à l'échauffement des sols gréseux est, sur le grand cru Kitterlé, compensée par l'exposition sud combinée à la forte pente. Sur ces sols très filtrants (sableux), le drainage est excellent. Planté sud- est/est, le gewurztraminer bénéficie du réchauffement matinal, ainsi que d'une restitution non négligeable de chaleur des très nombreux murets de grès. Le riesling doit, pour sa part, bénéficier d'une implantation lui permettant de conserver une acidité suffisante.

Au contraire de l'éperon du Kitterlé (tendance au passerillage) ou de la parcelle Saering du domaine Dirler-Cadé - rarement atteints de pourriture noble en riesling et gewurztraminer, compte tenu de la ventilation -, les flancs du Kessler, à mi-pente, sont régulièrement sujets au botrytis.

Les vins

Le Kitterlé donne des vins peu exubérants, ayant besoin de temps. Subtils, ils présentent parfois une note de fumé. Le gewurztraminer est plus vertical et minéral que le Saering et, surtout, que le Kessler nettement plus massif.

Le travail des hommes

« Conserver ou reconstruire les murets en pierres sèches structurant le coteau est nécessaire, pour limiter le lessivage des e1éments minéraux vers le bas du coteau, la fuite des argiles et de la matière organique, liés à l'érosion des sols»,

Le domaine Schlumberger emploie trois maçons à l'année. Les deux hectares du domaine Dirler-Cadé, sur le Kessler, sont plantés en partie dans le sens de la pente, à contre-courant de la tendance générale qui suit les courbes de niveau. En termes d'érosion, phénomène auquel les sols sableux sont sensibles, cette seconde option semble préférable. Mais si le coteau est en terrasses et si la pente des terrasses le permet, planter dans le sens de la pente est possible. La plantation parallèle aux courbes de niveau diminue la densité de plantation. En orientation sud, l'exposition des raisins n'est pas aussi homogène. Sur le Kitterlé, avec 1,80 m entre chaque rang, des à-plats et un enherbèrent un rang sur deux, la chenillette suisse.

Kitterlé, la Légende

La légende rapporte que le nom de « Kitterlé », autrefois « Kütterlé », vient de Kuter (dialecte souabe) et signifie gros matou sauvage. Celui-ci habitait jadis le « Haut Saering » et son esprit malicieux se manifestait dans les tonneaux des châteaux environnants

Mais selon une autre version, « Kütterlé » serait le nom d’un pauvre vigneron de Guebwiller qui, le premier, eut l’audace de partir à l’assaut de la colline pour y planter des vignes.

Il y avait autrefois à Guebwiller, un homme prénommé Kuter, communément appelé « Küterlé » à cause de sa petite taille. C’était un pauvre vigneron, intelligent, laborieux et d’une constance à toute épreuve. N’ayant que peu de vignes à cultiver, il entreprit, en dépit des roches et de la rocaille, de défricher le Haut-Saering. Les gens riaient en le voyant perché en haut des rocs, certains le plaignaient. Mais Kuter n’était pas homme à se laisser impressionner par les moqueries et commentaires de ses concitoyens. Au contraire. Les dires et les rires augmentaient son ardeur au travail. Du roc fendu il extrayait les moellons pour construire des murs ; puis avec la terre amassée il nivelait une terrasse après l’autre, les plantait de vignes qui, d’étage en étage, prenaient d’assaut la montagne …

« Voyons quel vin cela va donner ! » disait le peuple moqueur. Bientôt la stupeur fit place aux plaisanteries. Le soleil choyait la colline de ses rayons amoureux et la vigne s’épanouissait dans toute sa splendeur. Lorsque Kütterlé produit son premier cru, l’on s’empressa de le comparer aux grands vins des terroirs environnants. Il y avait là le bouillant Kessler, l’ardent Wanne et surtout le généreux Saering. Mais voilà que tout bien pesé, dégusté, commenté, le jury fut unanime à proclamer que le dernier venu méritait de figurer au premier rang.

Historique :

La mythologie germanique raconte que Odin, dieu magicien et rusé, fertilisa la vallée de Guebwiller. Blessé au pied par un sanglier, il fit naître une fleur de chaque goutte de son sang répandu. Les fleurs envahirent les coteaux, pour s’épanouir avec éclat dans les raisins chargés de sang divin.

Le Kitterlé fût travaillé sans interruption depuis plus de 10 siècles.

Au XIIème siècle, la viticulture fait de Guebwiller une des plus importantes villes d’Alsace. Les crus de la Wanne, du Saering et du Kitterlé transitent par Bâle et Lucerne en direction de l’Autriche. Leur renommée est telle que des négociants peu scrupuleux livrent les récoltes du vignoble suisse et d’ailleurs en les faisant passer pour du vin de Guebwiller.

Au XVIIème, les Guebwillerois, pour déjouer l’action des trafiquants, décident d’apposer un certificat d’origine sur chaque tonneau de vin qui part de leurs caves. Comme en témoigne la missive du 15 avril 1667 de la ville de Guebwiller à la ville de Lucerne : « nous avons décidé d’écrire à ces messieurs de Lucerne, parce que nous avons appris que certains acheteurs se laissent entraîner à prendre des vins de Rouffach, Westhalten, Soultzmatt pour les revendre comme vins de Guebwiller et de déclarer que dorénavant ses vins seront accompagnés d’un Ladtzettel ou certificat d’origine »

Ils deviennent ainsi les précurseurs des « Appellations d’Origine Contrôlée ».

Description de Terroir

Un terroir travaillé sans interruption depuis plus de 10 siècles, affirme Georges Bischoff, professeur d'histoire médiévale à l'université de Strasbourg : "Le Kitterlé est un véritable monument historique. La montagne a été modelée par les hommes à la force de leurs bras. A plusieurs reprises elle s'est à moitié effondrée. Et l'on a dû construire plus de 40 km de mur pour soutenir les terrasses de vignes sur ces pentes abruptes".

Pourquoi cette obstination à travailler un endroit aussi ingrat, alors que la vigne aurait pu s'étendre en plaine ?

Tout simplement parce que le Kitterlé est un terroir magique, "pauvre et sablonneux, qui ne peut jamais donner de grandes quantités de vin. Mais cette pauvreté du sol, avec son exposition au soleil du levant au couchant, favorise la concentration des arômes dans le raisin et donne des vins d'une exceptionnelle longévité", (Beydon-Schlumberger) descendante d'une famille de sept générations d'industriels-vignerons. Son ancêtre Nicolas Schlumberger ne pouvait ignorer les venus de ce terroir lorsque, en 1810. Il se mit à acquérir les plus belles parcelles des environs : "Pour la force capiteuse, la finesse du bouquet, aucun autre cru d'Alsace ne surpasse le Kitterlé", dit un chroniqueur du XIXe siècle.

Les parcelles sont regroupées pour former des ensembles homogènes, ne comportant que le cépage le mieux adapté au sol et au climat. Cinquante kilomètres de murs de soutien sont reconstruits ou restaurés. Cinq terrasses accueillent 800 km de rangées horizontales de vignes. Le cheval et l'hélicoptère se trouvent intimement associés pour la pérennité d'un terroir qui aujourd'hui, dans la lumière éclatante de l'été finissant rappelle étrangement les constructions antiques dédiées aux dieux païens. Les immenses murs en grès rosé qui soutiennent les terrasses du Kitterlé se dressent comme les remparts protecteurs du jardin des délices.

Kessler

Description du Terroir.

Dans la Wanne à Guebwiller, comme dans le Rangen à Thann et dans le Brand à Turckheim naissent les meilleurs vins du pays disait un proverbe ancien. La Wanne, qui signifie cuvette, s'appelle aujourd'hui grand cru Kessler, la marmite. Les vertus du microclimat qui choit le terroir durant la belle saison se combinent à la physionomie du terrain pour enfanter des vins souples et harmonieux. Le Kessler, comme le Kitterlé, suit le flanc de la colline Unterlingen qui surplombe le cite de Guebwiller. Mais alors que son voisin impose sa fière silhouette vers le sud, le Kessler se tourne discrètement vers est, entre 300 et 390 mètres d'altitude, repliant son vignoble au cœur de la roche tendre pour mieux le protéger des courants froids venant du Florival. Le grès des Vosges constitue le socle du versant de la colline qui accueille les grands crus. Son effritement au cours des âges a donné naissance à des sols rougeâtres où s'entremêlent le sable et l'argile avec d'autres dépôts minéraux plus ou mois abondants selon les endroits. Souvent, ce sont ces débris d'origines diverses qui, liés à l'orientation du terrain, font la différence dans la personnalité des vins.

Gentlemen affables

"Le Kessler partage la même veine géologique que le Kitterlé, mais ses sols sont différents dans leur constitution et leur texture. Ils sont plus lourds et plus riches que ceux de son voisin. Peut-être parce que l'argile est plus présente par endroits et que, à la place des conglomérats de quartzite et des dépôts gréso-volcaniques que nous trouvons dans le Kitterlé, ici nous sommes en présence, surtout à la base du grand cru, d'affleurements de Muschelkalk recouverts de sédiments gréseux", explique Laurent Rohrbach, responsable des cultures du domaine Schlumberger. Ces éléments ont une influence considérable sur le caractère des vins, ajoute son collègue Alain Freyburger, responsable de la cave : "Les vins du Kitterlé sont des montagnards, ils sont généreux certes, mais aussi rudes et parfois caractériels, d'une approche difficile, alors que ceux du Kessler sont des gentlemen affables."

Les vins du Kessler possèdent à la fois la puissance et la finesse, affirme Jean Dirler de Bergholtz. "La nature du terroir et son exposition sud-est, engendrent un équilibre entre le sucre et l'acidité qui les rend incomparables. Ce sont des vins ronds, puissants, élégants et flatteurs qui développent des arômes persistants dans la souplesse et l'harmonie." Les gewurztraminers couvrent la plus grande partie des 28 hectares du grand cru, mais il y aussi des tokays pinots gris et des rieslings qui profitent des qualités exceptionnelles du terroir. La cuvette à l'abri des vents du nord agit comme un régulateur thermique assurant un rythme de maturation constant. Les raisins atteignent leur maturité plus tôt qu'ailleurs quel que soit le cépage, et la morphologie du terrain, en retenant les brumes matinales de l'arrière-saison, favorise le développement du botrytis dans des conditions idéales pour l'élaboration de vendanges tardives et de sélections de grains nobles parfaites. "Le paradoxe de ce terroir, est que, tout en étant très précoce, il permet de retarder les vendanges jusqu'au mois de décembre pour ne récolter que le sublime nectar", affirme Alain Freyburger.

Sous la main de l'homme

A cet ensemble de facultés, il faut ajouter la régularité dans les rendements et la persistance de la qualité d'une année sur l'autre, signalent les vignerons du Kessler. "Les récoltes se situent entre 30 et 40 hl/ha, sans que l'on ait besoin d'intervenir pour réduire la production de raisins, et la qualité ne fait jamais défaut, quel que soit le millésime. Le terroir s'équilibre de lui-même", affirment-ils. Sans doute ont-ils raison. Mais cette vision idyllique du terroir passe sous silence le labeur qu'ils accomplissent pour que l'œuvre de la nature donne toute sa signification à l'appellation grand cru. Les soins apportés à la vigne, aux parcelles et aux fruits de la vendange démontrent que, si terroir produit le vin, le grand cru, lui, se fait sous la main de l'homme. L'harmonie dans la bouteille traduit, en somme, la complicité de la vigne avec le terroir, l'adéquation du cépage et du porte-greffe aux énergies souterraines et aériennes de la nature sous l'impulsion raisonnée et volontariste du vigneron. Cette impulsion se manifeste différemment selon la personnalité de chacun, mais elle se cristallise dans la reconnaissance d'une nécessité impérieuse : le respect du sol que l'on cultive.

"Notre ligne de conduite obéit au souci d'assurer la pérennité du vignoble", déclare Alain Freyburger. Cela exige que l'on écoute les vibrations que les racines transmettent à la plante afin de comprendre l'état du sol et de répondre à ses besoins de façon douce et naturelle. "Un sol malmené par une culture intempestive ou agressé par des produits nocifs se détériore et empêche la plante de développer le système nerveux qui la relie en profondeur aux substances minérales. Dans ces conditions la vigne finit par ne donner que de piètres raisins qui peuvent, tout au plus, servir à l'élaboration des pauvres vins", conclut-il.

Influence cosmique

On dit souvent que la vigne doit souffrir pour donner le meilleur d'elle-même. Peut-être faut-il voir dans cette croyance une réminiscence du précepte biblique qui veut que l'accouchement se fasse dans la douleur ou un vestige de l'idée romanesque selon laquelle le véritable artiste ne s'exprime bien que dans la misère. C'est vrai que des nombreux créateurs sont morts dans la pauvreté, mais rien ne dit que s'ils avaient connu la gloire de leur vivant leurs œuvres auraient été moins parfaites. Le talent n'est pas inversement proportionnel à l'absence de moyens pour subsister, loin s'en faut. De même, déclare Jean Dirler, "ce dont la vigne a besoin, ce n'est pas de souffrir mais d'être en harmonie avec le terroir. " Adepte de la culture biodynamique, il préconise la valorisation du sol et de la plante dans son environnement naturel par l'apport des matières minérales, végétales et animales qui respectent le cycle biologique de la vie. "C'est un travail minutieux qui suit le rythme des saisons et prend en compte l'influence cosmique sur le métabolisme de la plante. " Le résultat est une amélioration de la photosynthèse et un meilleur enracinement de la vigne, qui se traduit par des raisins plus riches et des vins de haute qualité, véritable expression du terroir qui les fait naître.

Source d'inspiration

Avec le Kessler, nous retrouvons un itinéraire dessiné, dès le VIIIe siècle, par les moines de l'abbaye de Murbach et que, plus tard, dans leur magnificence de princes-abbés, portèrent, de gré ou de force, au sommet de la viticulture alsacienne. La sauvegarde de ce patrimoine a toujours été le principal souci des vignerons que nous avons rencontré au cours de la décennie écoulée. Ils nous ont exprimé leurs inquiétudes et leurs espoirs suivant la conjoncture. Mais jamais ils n'ont doute des capacités de leurs terroirs. Avec le temps, nous les avons vus se rapprocher chaque fois davantage de leur terre, affiner leur travail et leurs méthodes pour que leurs vignes continuent à distiller une part de bonheur. Aujourd'hui, alors que la demande de grands crus confirme leur reconnaissance par un public de plus en plus large, les vignerons des versants ensoleillées du Florival poursuivent leur labeur pour que la qualité du vin soit la source d'inspiration de tout le vignoble alsacien. Dans cette démarche, le grand cru Kessler leur facilite la tâche.

Saering

Description du Terroir.

Le vignoble de Guebwiller embrasse les flancs abrupts du massif de l'Oberlinger. La vigne suit la marche du soleil délimitant une trilogie de terroirs modèles, dont les vins évoquent la poésie des fleurs et le parfum des légendes. Entre le Kitterlé et Kessler, le Saering cultive son originalité. Le Saering se détache de l'assise rocheuse de l'Oberlinger descendant vers la plaine, où il forme une sorte de mamelon calcaire sur lequel sont venus se déposer des conglomérats à galets gréseux et des débris de roche granitiques. Le mamelon se dresse telle une sentinelle aux avant-postes de l'entrée du Florival. La nature particulière de ce terroir a longtemps intrigué l'imagination populaire qui voyait dans ce bloc calcaire, isolé dans un univers de grès et de granit, un vestige de la mer recouvrant jadis la vallée du Rhin.

Selon la légende, le nom Saering viendrait du mot seering désignant un anneau de fer que l'on aurait trouvé un jour scellé à un rocher et qui aurait servi à amarrer les vaisseaux alors que la vallée était une immensité marine. Le peuple donnait ainsi une explication logique aux dislocations tectoniques qui, au cours des âges géologiques, ont fait jaillir la pierre tendre du sous-sol à la surface de la terre.


L'Abbé Braun, chroniqueur des "Légendes du Florival", voyait, pour sa part, dans l'étymologie du mot Saering l'origine d'un camp romain : "Un camp de cette espèce, dont on voit encore les retranchements, écrit-il en 1866, se trouvait sur le plateau du Sehring (ancienne orthographe), à l'entrée de la vallée de Guebwiller. On sait que les Germains désignaient leurs camps par le mot ring et ce nom-même de Seh-ring pourrait très bien, dès lors, avoir servi à désigner un camp d'observation." C'est précisément à cet endroit magique, "d'où l'on peut tout voir, même les esprits, sans être vu de personne", que l'Abbé Braun situe la demeure du dieu Odin, gardien des trésors de la nature dans la mythologie germanique.

Essence du vin

Nature, histoire et mythes se confondent dans le temps pour créer un monde symbolique dans lequel la réalité d'aujourd'hui semble se concrétiser. Au travers des traditions, le Saering, tout comme le Kitterlé ou le Kessler (l'ancienne Wanne), s'est perpétué comme une œuvre d'art sans cesse restaurée par le travail des vignerons. Occupé et certainement cultivé depuis Jules César, le Saering est cité pour la première fois en 1250, à une époque où la turbulente noblesse de Guebwiller dispute à l'abbaye de Murbach l'accomplissement de sa souveraineté féodale sur la contrée. Les vins du Saering, comme les autres crus voisins connaîtront leur apogée au cours du XIVe siècle en transitant par les routes de Bâle et de Lucerne en direction de L'Autriche. Dès 1830, les vignerons de Guebwiller et Bergholtz les commercialisent sous le nom du lieu-dit.

Tendresse du calcaire

Moins abrupt que le Kitterlé et de constitution géologique fort distincte, le Saering se montre plus docile dans sa morphologie et dans la typicité de ses vins. Protégé des vents froids par le massif vosgien, orienté vers le sud-est, bénéficiant d'une bonne hygrométrie, la vigne peut s'y épanouir précocement pour donner le meilleur d'elle-même. Riesling et gewurztraminer dominent le terroir, avec une prédominance du premier cépage sur le second.

"La nature sablonneuse du sol, reposant sur du calcaire jurassique, est particulièrement favorable au riesling", explique Jean Pierre Dirler de Bergholtz. "A la robustesse léguée par le granit, Saering oppose la tendresse du calcaire ", déclare Eric Beydon-Schlumberger. "Ses rieslings se démarquent par leur caractère floral, et un agréable fruité dès la prime jeunesse, moins vifs que ceux du Kitterlé ou du Spiegel, ils ont une acidité plus fondue, plus ronde et un aspect minéral plus discret", ajoute son collègue de Bergholtz, Eric Rominger.


A l'inverse, les gewurztraminers du Saering ont tendance à se relever d'une telle vivacité qu'il faut attendre trois ou quatre années pour pouvoir bien les apprécier : "ils expriment plus fortement les nuances du terroir", affirme Joseph Loberger, artisan vigneron à Bergholtz. Ce contraste souligne la particularité de chaque cépage, remarque Jean-Paul Sorg, chef de cave du Domaine Schlumberger : " Le riesling, comme le chardonnay, s'adapte à une multitude de sols, même si dans chaque endroit il acquiert un caractère différent ; alors que le gewurztraminer, plus sensible au micro-terroir, n'atteint sa typicité que dans son berceau alsacien."


Au-delà du cépage, les vins du Saering suivent un fil conducteur, celui de la qualité : "l'harmonie et l'excellente vinification qu'ils dénotent soulignent la sagesse des vignerons" observe Gilbert Mestrallet. "Notre souci, déclare Eric Rominger, est d'établir un équilibre entre les potentialités du terroir et les exigences du marché qui permette de récompenser nos efforts. "

Maîtrise de la qualité

Elargissant la réflexion à l'ensemble du vignoble, E. Beydon-Schlumberger estime pour sa part que l'essentiel est d'affirmer l'identité des vins d'Alsace : "Il serait inadmissible que l'on utilise les difficultés conjoncturelles comme prétexte à un certain laxisme, affirme-t-il. Dans notre région, poursuit-il, il y a 50 % de vignerons qui affrontent les vents et les marées et 50 % qui se tiennent à l'abri des tempêtes. Or un vignoble qui ne marche qu'à moitié dans la mise en avant de son image et de sa créativité est un vignoble difficile à gérer".


Ce bâtisseur infatigable de remparts sur les pentes hostiles de l'Oberlinger, se défend de prôner l'élitisme : "il s'agit de responsabiliser l'ensemble de la profession, parce que les anonymes font aussi partie de l'entreprise Vins d'Alsace". Citant en exemple les réalisations accomplies dans les Côtes du Rhône, il préconise la défense d'une région cohérente et dynamique capable d'avancer sans tergiversation : "Dans les Côtes du Rhône, ils ont bien maîtrisé la qualité dans son ensemble. Il y a quelques élites mondialement connues, mais tout le monde est englobé dans une même perspective : Côtes du Rhône d'abord, l'élite... peut-être !"


L'amour ce n'est pas se regarder l'un l'autre, disait Chateaubriand, mais regarder ensemble dans une même direction. Une maxime que les vignerons du Saering, amoureux de leur terroir, s'efforcent d'appliquer au pied de la lettre.

Spiegel

Description du Terroir.

A cheval sur les terres des communes de Guebwiller et Bergholtz, le grand cru Spiegel expose ses vignes en direction de l'est, le long d'une large bande de 18 ha, en forme d'animal mythique. Au voisinage du Kessler et du Saering, il partage avec ces terroirs la matrice sablo-argileuse, issue de la décomposition du grès vosgien, dans laquelle la vigne trouve les substances indispensables à la genèse de grands vins. Balder était, dans la mythologie germanique, le dieu du soleil et le dieu des sources. L'abbé Braun, chroniqueur des "Légendes du Florival", situait ses pérégrinations à la sortie de la vallée de Guebwiller, dans le territoire où, de nos jours, s'épanouissent des grands crus exceptionnels. "Son regard réchauffe la terre, son sourire fait épanouir la verdure et la crinière blanche de son grand coursier dégoutte la rosée du matin. Il n'a que frapper du pied pour faire jaillir de la terre les sources qui la fertilisent". Les éléments qui définissent le terroir et agissent sur l'activité de la vigne sont réunis dans cette description symbolique des forces de la nature. Ce sont eux qui guident le vigneron dans sa quête de l'accord parfait entre les cépages et le milieu qui les accueille.

Fidélité aux usages

Le souci d'être en harmonie avec les propriétés naturelles du sol et du microclimat, explique, sans doute, la présence rapprochée de plusieurs grands crus de petite taille entre Guebwiller et Bergholtz. Ces terroirs constituent autant de diversités complémentaires qui, ailleurs, auraient été englobées dans un seul ensemble. Mais cela reflète aussi une certaine fidélité à des usages qui remontent aux moines du haut Moyen Age. Selon la tradition, en effet, des prélats originaires d'Écosse auraient élu domicile au VIIIe siècle près du village de Bergholtz, nom qui signifie "bois sur la montagne ", une zone défrichée dès l'époque romaine. C'est là que prendra naissance le mouvement spirituel qui plus tard deviendra une puissance seigneuriale représentée par l'abbaye de Murbach, située au creux du Florival. " On peut penser, dit la chronique, que ces moines prodiguaient leurs conseils aux paysans dans l'établissement de vignobles sur le coteau pour la plus grande prospérité du monastère. " Il faut toutefois souligner, que ces conseils s'apparentaient plus à des ordres que nul ne pouvait enfreindre qu'à des pieuses recommandations. C'est l'abbé qui fixe les règles de production et de vente du vin. C'est lui qui nomme les gourmets, intermédiaires entre les vendeurs et les acheteurs ; et il se réserve le droit d'être, à certaines époques de l'année, le seul fournisseur de vin aux auberges de ses territoires. Cela explique que, lors de l'insurrection des Rustauds en 1525, les corporations de vignerons saisissent l'occasion de se venger des humiliations et de secouer la tutelle du prince-abbé : "Les révoltés s'en prirent au monastère des frères prédicateurs, le pillèrent et vendirent ce dont ils s'étaient emparés." Cependant, la rigueur monastique eut aussi ses effets positifs : avec le temps, les vignerons de Bergholtz, réussirent à posséder un vignoble diversifié et exemplaire et acquirent aussi un savoir-faire indispensable à la production de vins de qualité, signale la chronique.

Force tranquille

Le Spiegel, qui signifie miroir en allemand, doit peut-être son nom à sa capacité de capter la lumière du levant et de la réfléchir sur le vignoble au cours de la journée. Mais le miroir est aussi représentation d'une vérité, où l'image du présent synthétise le passé accumulé et l'étendue des espérances futures. Cette image est d'autant plus sereine que le comportement de celui qui se regarde est exemplaire. En ce sens, la démarche des vignerons de Bergholtz s'apparente à une force tranquille qui se réalise dans l'accomplissement du travail bien fait sans fausses prétentions. "Dans le Spiegel, nous respectons les repères fixées par l'expérience tout en cherchant sans cesse à les améliorer. L'essentiel est de bien interpréter les messages de la vigne pour comprendre son adéquation au terroir et de savoir répondre à ses exigences pour satisfaire les critères de qualité", déclare Jean-Jacques Loberger, vigneron-récoltant à Bergholtz. En d'autres termes, cela signifie que le vigneron doit évaluer sur le long terme le potentiel de sa vendange pour définir sa ligne de conduite, car, "dans l'alchimie des grands crus, nul ne détient la pierre philosophale", argumente son collègue François Meyer.

Quatre grands cépages, le riesling, le gewurztraminer, le tokay pinot gris et le muscat cohabitent sur le Spiegel, mais aucun encépagement n'est dû au hasard, "chacun d'eux correspond aux variations de profil, de texture ou de profondeur qui peuvent exister dans le sol", explique Alain Freyburger, responsable de la cave du domaine Schlumberger de Guebwiller. L'approche différenciée est ici une réalité entre les grands crus, mais aussi au sein d'un même terroir.

Diversité

" Un grand cru est un vin de culture au sens large du terme, dans lequel ont été assimilées les vertus du terroir, la pureté du cépage et le savoir-faire du vigneron. L'expression peut s'incarner dans la diversité la plus large, mais elle se manifeste toujours dans la finesse et l'élégance ", dit Jean Dirler de Bergholtz. Les vins du Spiegel se caractérisent par leur côté aérien et frais et une belle nervosité qui préserve leurs qualités dans le temps. A ces traits de caractère génétiques viennent s'ajouter les nuances apportées par chacun des cépages. Le riesling combine sa vigueur naturelle avec un bel équilibre aromatique en bouche, le tokay pinot gris associe une certaine rondeur marquée par des notes de coing à une acidité bien maîtrisée. Quant au gewurztraminer, il est sans doute le cépage qui décline le mieux la nature sablo-argileuse du Spiegel au travers de sa minéralité discrète et la subtilité des ses arômes de menthe et de verveine.

Le grand cru Spiegel reste, cependant, encore un mystère pour beaucoup d'amateurs de vins de qualité. La raison réside, sans doute, dans sa proximité avec le Kitterlé et le Saering dont la renommée accapare les feux des projecteurs. Et pourtant, les vins du Spiegel cultivent dans la discrétion leur caractère exceptionnel. Ils constituent une récompense à la détermination de vignerons qui savent être à l'écoute du terroir, sobres dans le propos, mais toujours disposés à guider et à conseiller une clientèle exigeante. Peu sensibles aux chants des sirènes qui exaltent les phénomènes de mode, les vignerons-récoltants du Spiegel, aiment se rappeler l'ancienne croyance, selon laquelle, l'image renvoyée par le miroir est en fait la représentation de l'âme.

L'abbé Braun, "Légendes du Florival"

La RVF, Janvier2006, Février 2006, Mai 2005, Décembre 2004.

Claude Muller « Les vins d’Alsace – Histoire d’un vignoble »

…Et un grand Merci à Alice pour les vins.

Le coteau d'Ay "Hymne à la craie de Champagne"

Le coteau d'Ay est le royaume champenois du pinot noir. Non loin d'Épernay et de la Marne, il tire parti des qualités naturelles de la craie du Campanien et signe des vi ns opulents et élégants.

Six coteaux plein sud

Située à un jet de pierre d'Epernay, le vignoble champenois d'Ay prospère sur un coteau étroit et profond, adossé à la montagne de Reims. Exposés globalement au sud, les quelque 360 hectares, assis sur de la craie dure, entre 70 m et 180 m d'altitude, se répartissent en fait en six petits coteaux compartimentés par des talwegs. D’où une grande diversité d’exposition et de méso climat.

Planté majoritairement en pinot noir, le vignoble fait face à « la grande vallée de la marne », Une demi-vallée très ouverte sur Ia plaine, en fait, ce qui exclut les phénomènes de cuvette rencontrés au débouché de certaines vallées étroites. Avantage : les masses d'air stagnent moins. La proximité du fleuve semble, par ailleurs, atténuer quelque peu les excès continentaux d'un climat plutôt océanique. (Avec 10 C de température moyenne annuelle, le terroir champenois se situe à la limite septentrionale de la culture de la vigne). «Ay fait partie des communes de Champagne les plus précoces, tant au débourrement qu'au moment des vendanges ». L'insolation est cependant limitée, comme pour l'ensemble de la Champagne: 1 630 heures sur l'année à Épernay, contre 1 910 heures à Dijon.

Gelées continentales

Le vent dominant est globalement orienté sud-ouest, mais les particularités liées au relief de le font, ici, tourner davantage tourner à l'ouest et longer la vallée. Outre le botrytis, surtout en bas de coteau en raison de la stagnation des masses d'air humides, la composante nord-ouest tend à favoriser les gelées printanières. En 1996, le phénomène avait sévi dizaine de nuits de suite. «Le nombre de jours de gel a, certes, nettement diminué dans l'absolu mais la précocité accrue - avec un débourrement autour du 10 plutôt que du 20 avril - entraîne une augmentation sensible du risque après débourrement ».

De fait, on est passé, en moyenne, de 1,5 jour à 3 ou 4 jours de gel par an à ce stade végétatif. Outre les bas de coteaux, les faux plats y sont également sensibles, les masses d'air s'évacuant moins facilement. Un lien existe, en outre, entre la situation du coteau et la direction du vent dominant: des études conduites autour de Reims démontrent sans équivoque que le versant situé au vent - contre lequel sont plaquées les masses d'air froides lorsque le vent est modéré - risque davantage de subir le gel que le versant sous le vent (Variabilité spatio-temporelle des températures minimales et des dégâts du gel printanier dans le vignoble champenois). Limitées, les précipitations n'excèdent guère 675 mm en moyenne sur l'année à Épernay (À Ay, 500 mm (1995-2005), soit 355 mm sur la période végétative avril-octobre) et sont distribuées de manière plutôt régulière sur l'année.

Froid cul et chaufour

De Froid-Cul à Chaufour « Quand on taille, on comprend vite pourquoi un lieu-dit s'appelle Froid-Cul, sur un col, entre deux talwegs, là-haut en hiver, ça souffle. » Les noms Chaufour ou Chaude-Terre, a contrario, sont tout aussi évocateurs. Les vignes à plat sont ici rares contrairement, par, exemple, au vignoble d'Avize. Les lieux-dits les plus qualitatifs investissent généralement les pentes marquées, aux alentours de la mi-côte, profitant notamment d'un angle d'insolation optimal et d'un bon drainage. Sans oublier les capacités exceptionnelles de la craie en termes de régulation de l'alimentation en eau de la vigne. « Nous n'avons subi aucun phénomène de flétrissement en 200], contrairement aux vignes installées sur les marnes du Kimméridgien », (Bollinger, 160 ha en propre, dont 22 sur Ay).

Géologie : Micro et macro porosité de la craie

La craie du Campanien (fin de l'ère secondaire), qui forme le soubassement du vignoble d'AY et celui d'une grande part de la Champagne viticole, est une roche très calcaire comportant jusqu'à 98 % de carbonate de calcium (CaC03).Les autres constituants (argile et limon quartzeux) sont réduits à la portion congrue. La craie ne peut donc donner que des sols pauvres en nutriments et autres oligo-éléments minéraux. Mesurant à peine 2 à 5 microns, les particules de CaC03, les coccolithes, sont secrétées par des algues. La cohérence de l'ensemble est surtout due à un "frittage", une très forte compaction liée à la pression et au temps. Les espaces entre p9rticules n'étant pas colmatés par un ciment, la porosité de la craie peut atteindre 43 % du volume total.

Cassante, la craie se fracture facilement, d'où d'importants réseaux de diaclase liés aux contraintes tectoniques, à la décompression du matériau après érosion et au gel dans les périodes froides du quaternaire ou, de nos jours, en hiver. Cette macroporosité permet l'infiltration des précipitations excédentaires et un bon ressuyage des sols.

Des différences marquées

La craie joue également un rôle modérateur en absorbant la chaleur et en la restituant la nuit. L'argile est omniprésente en sommet de coteau. Aux remaniements, amendements et autres défonçages provoqués par l'homme, s'ajoutent d'ailleurs des glissements de terrain parfois spectaculaires. Ces sols lourds, parfois "glaiseux", sur marnes cèdent la place, plus on descend, à des sols sur craie. Dans la partie basse s'accumulent les colluvions, avec des sols moins caillouteux et plus profonds. Les différences sont très marquées, par exemple, entre le lieu-dit Bonotte, drainant et idéalement exposé, et Frères Martin, situé en lisière de forêt sur des sols lourds et argileux. Vauregnier, orienté sud mais avec une légère dominante orientale, accroche très tôt les rayons du soleil. Pierre Cheval avoue un penchant pour ce lieu-dit épargné par la rosée (botrytis ...) et par le gel, car à l'abri des vents d'ouest. De manière générale, les sols sont sensiblement de même nature que ceux de la Côte des blancs - où l'exposition est davantage sud-est.

Lorsque terroir rime avec histoire ...

Pour Ghislain de Montgolfier, à la tête de la Maison Bollinger, le versant sud-est de la Côte aux Enfants – davantage encore que son pendant nord ouest - fait partie sans conteste des meilleurs terroirs. Très particulier, ce lieudit largement remodelé est peu gélif, car en retrait du Cubray, ce petit cours d'eau encaissé en une sorte de mini canyon qui concentre la chaleur tel un entonnoir. La Maison Bollinger y cultive, au-delà de la mi-côte, plus de 3 ha de pinot noir vinifiés en rouge pour l'élaboration de champagne rosé - mais parfois commercialisé en vin tranquille de pinot. Les sols n'y dépassent guère 30 cm de profondeur - contre 80 cm: en bas de coteau, avec des rendements supérieurs de 20 à 30 %.

Au Moyen Âge, les cépages morillon noir ou fauconné, fromenteau 0u gouais pinot gris), donnaient des vins légers, rosés ou clairets.

« Historiquement, le champagne est né à partir du pinot noir, rappelle Ghislain de Montgolfier. On est ainsi passé de l'élaboration de grands vins rouges tranquilles à celle ... de grands vins blancs. » En 1822, sur les quelque 600 000 hl produits, seul un tiers était destiné à l'élaboration de vins effervescents. Le champagne, à Ay encore plus qu'ailleurs, a bénéficié des "bonnes dispositions" du pinot.

Entre opulence et élégance

Le pinot est ici à l'origine de vins expressifs, généreux et pleins, voire capiteux. « À la fois puissants et élégants, les vins d'Ay se suffisent à eux même ». L'objectif consiste donc davantage à tendre vers l'équilibre qu'à viser les 12 d'alcool. Le chardonnay peut parfois donner un résultat un peu plus aérien, à condition toutefois d'éviter les expositions sudistes et de le cultiver à plat. « Selon les cas, pinot et chardonnay peuvent se réve1er ici tour à tour très fins ... ou très grossiers ». « Un assemblage intégrant 10 a % de chardonnay permet d'optimiser le vieillissement ». Ay est, en quelque sorte, l'équivalent d'Oger pour la Côte des blancs, avec son côté exubérant, exotique et une grande sensation de maturité, même lorsque le degré est moindre. Et ce par opposition au Mesnil et ses vins très "droits", avec une note de pierre à fusil - comme à Verzenay, dans la montagne de Reims.

Un fruité moins explosif

Tout est relatif. Le pinot noir donne en effet également de bons résultats en exposition nord sur la Montagne de Reims, ou encore sur les terroirs marna-argileux bien exposés. À Verzy ou Verzenay, il est en exposition plutôt est-ouest, avec une belle expression minérale.

Le pinot noir d'Ay présente une structure spécifique, avec plus de densité et d'élégance et un fruité moins explosif. « Même sur la Montagne de Reims, on trouve des îlots de chardonnay au milieu d'un océan de pinot: Villers, Trépail, Bisseuil (vallée de la Marne) ... ».

Les cépages

Pinot noir: avec environ go % des surfaces plantées, le PN est dans son berceau historique à Ay On recherche ici des clones plus productifs qu'en Bourgogne. Débourrant précocement, sensible aux gelées de printemps, le pinot convient mal aux bas de pente, ainsi qu'aux sols argileux et humides.

Chardonnay: cépage précoce - il débourre avant le P N, le potentiel en alcool élevé, le chardonnay supporte mieux les rendements. Réputé plus facile à cultiver, il gagne partout du terrain comme sur Dizy. Pas sur AY cependant. « Un beau printemps peut le faire démarrer vite puis ... geler ».

Pinot meunier: longtemps déconsidéré, le pinot meunier suscite à nouveau l'intérêt, notamment pour les bas-fonds gélifs. Doté d'un cycle végétatif court, il démarre tard et gèle moins se satisfaisant des marnes aux terres froides argileuses.

DÉCOUVRIR LES VINS

• Extra-brut millésimé 1996 100 % pinot noir lieu-dit Vauzelle Terme de la Maison Jacquesson.

• Brut millésimé lieux-dits Valnon, Vauregnier, Bonotte, etc. du domaine Gatinois.

• Vieilles vignes françaises (non greffées) 100 % pinot noir lieux-dits Clos Saint-lacques et Chaudes Terres (Ay) et Croix Rouges (Bouzy) de la Maison Bollinger.

• Côteaux champenois (rouge tranquille 100 % pinot noir) lieu-dit Chaufour du domaine Gatinois.

• Côteaux champenois lieu-dit la Côte aux Enfants de la Maison Bollinger.

Source : la RVF, www.champagne-bollinger.fr, www.champagne jacquesson.com, le site du CIVC : www.champagne.fr



L'absinthe

Elle était jadis produite par distillation ou mélange d'essences. Aujourd'hui, certaines absinthes sont macérées puis filtrées, ce qui est un processus nouveau : celui du pastis (postérieur à l'absinthe), appliqué à l'absinthe.

Aucun traité de fabrication des liqueurs contemporain de l'absinthe ne mentionne une quelconque recette d'absinthe par macération uniquement.

Les six plantes de base d'une absinthe sont la grande et la petite absinthe, l'anis vert, le fenouil, la mélisse et l'hysope.

Selon les recettes, d'autres plantes peuvent compléter la recette comme l'angélique, la coriandre, la véronique, le calamus, la menthe... Soit dans le processus de macération (avant distillation), soit dans le processus de coloration (après distillation).

Par distillation

Recette d'un fabricant d'alambics à Môtiers, au Val-de-Travers, aujourd'hui décédé :

Mettre dans l'alambic, 15 litres d'alcool pur à 95 , 25 litres d'eau et ajouter la blanquette de la cuite précédente (1 litre environ). 3 poignées de grande et 1 poignée de petite absinthe, 2 kg d'anis, 1 kg de fenouil, 1 poignée d'hysope, 1 poignée de mélisse, 1 poignée de menthe.

Au début de la cuite, on sent très fort l'alcool; à la fin les odeurs se diversifient. À ce moment là, il faut être attentif et goûter à tout moment la blanquette qui coule blanche parce que l'alcool diminue rapidement. Sitôt que le goût risque de tourner au cachou, il faut retirer le récipient mais continuer de distiller et de récolter tout l'alcool qui reste, parce que ces arrières goûts sont nécessaires à la prochaine cuite donnant à l'absinthe un bouquet complet, harmonieux et velouté.

La qualité de l'absinthe dépend beaucoup de la blanquette, si on la laisse trop couler, l'absinthe aura un goût de cachou. Si on en ajoute trop peu lors de la prochaine cuite, l'absinthe sera fade et insipide.

L'eau que l'on ajoute à l'alcool avant la distillation joue un rôle primordial, c'est elle qui relève le parfum des plantes. C'est pourquoi il faut bien en mesurer la quantité.

Pour colorer l'absinthe de manière naturelle, laisser couler l'absinthe au sortir de l'alambic dans une bonbonne qui contient des plantes de petite absinthe, de mélisse et d'hysope.

Par dissolution d'essence

Absinthe ordinaire

Essence de grande absinthe 30 g, essence de badiane 60 g, essence de fenouil doux 10 g, 62 litres d'alcool à 85 , 38 litres d'eau produisent 100 litres d'absinthe à 53

Absinthe demi-fine

Essence de grande absinthe 30 g, essence de petite absinthe 10 g, essence de menthe poivrée 5 g, essence d'hysope 2 g, essence d'angélique 2 g, essence d'anis 60 g, essence de badiane 30 g, essence de coriandre 2 g, essence de fenouil doux 15 g, 62 litres d'alcool à 85 , 38 litres d'eau produisent 100 litres d'absinthe à 53

Histoire

Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création.

A la fin du XVIII siècle, une rebouteuse suisse, la mère Henriot, avait mis au point la première recette d'absinthe qui était un breuvage médicinal dont l'invention a souvent été attribuée à Pierre Ordinaire. Les travaux de Marie-Claude Delahaye ont prouvé qu'il n'en était rien et que cette recette était celle de la mère Henriot. La liqueur d'absinthe comprenait anis, mélisse et camomille.

En 1797, Daniel Henri Dubied et son gendre Henri Louis Pernod, artisans du même village du Val-de-Travers, ouvrirent la première distillerie d'absinthe à Couvet. On trouve dans le livre de raison de ce dernier la première recette d'absinthe apéritive, datée de 1797.

En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie. Les "majors" leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la dysenterie. Les soldats s'aperçoivent des autres avantages de cette boisson assez rapidement et la populariseront à Paris lors de leur retour.

Anecdotes

L'incendie de l'usine Pernod, à Pontarlier, le 11 août 1901, permit de découvrir l'origine de la rivière de la Loue. En effet, un employé de l'usine eut l'idée heureuse de vider les cuves d'absinthe au Doubs (rivière), afin d'éviter qu'elles n'explosent. Le lendemain, on en retrouvait des traces (odeur, couleur, goût), à la source de la Loue. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier remplissaient leur casque de ce breuvage... Cet évènement est réputé comme étant la première coloration de l'histoire de l'hydrologie. L'usine est reconstruite et devient une usine modèle.[1]

Le shock rockeur Marilyn Manson a avoué être accro à l'absinthe, car d'après lui c'est le seul alcool qui ne lui fait pas changer sa vision du monde lorsqu'il en boit, c'est le seul alcool qu'il boit. Une absinthe, La Mansinthe, est sortit courant 2007, avec la touche de l'artiste ajoutée dans la recette originelle.

L'interdiction

Cette fée verte connut un vif succès au XIXe siècle[2], mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications, décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir. Elle est également connue pour son effet abortif

Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, les curés, les médecins, la presse, se mobilisent contre l'absinthe qui rend fou

En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition

En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d'ordre : "Tous pour le vin, contre l'absinthe".

En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :

interdiction de l'absinthe

limitation du nombre des débits de boissons

suppression du privilège des bouilleurs de cru

Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, (France le 16 mars 1915, Suisse du 7 octobre 1910 au 1er mars 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps

En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme. Extrait : "À diverses reprises, l'Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l'avenir même de la race, l'organisation en France d'une lutte active contre l'alcoolisme. De son coté, l'Académie des sciences a, au cours d'une de ses récentes séances, apporté à ces vues l'appui de sa haute autorité en émettant un vœux pressant en faveur de l'adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d'entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu'il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l'absinthe et des liqueurs similaires."

Après l'interdiction, les anciennes marques d'absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l'absinthe.

En 1932, Paul Ricard invente le Pastis qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l'absinthe.

En 1988, un décret européen autorise et réglemente la présence de thuyone (huile essentielle de la grande et de la petite absinthe) dans les boissons et l'alimentation, ce qui permet techniquement de produire à nouveau de l'absinthe en Europe.

En 1999, la première absinthe française depuis 1915 est produite : la Versinthe verte, qui contient de la grande absinthe. Son apparition et son étiquetage (absinthe) met en évidence un hiatus entre le décret européen de 1988 et l'interdiction de l'absinthe en France de 1915 toujours en vigueur. Plutôt que d'abolir cette loi, le gouvernement pare au plus pressé en votant un aménagement du décret européen et en attribuant une nouvelle appellation légale à l'absinthe : "spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe" et en complétant la réglementation européenne (35 mg/l de thuyone maximum) d'un taux de fenchone et de pinocamphone à ne pas dépasser (respectivement 5 mg/l et 10 mg/l).

Depuis le 1er mars 2005, la distillation de l'absinthe est à nouveau autorisée en Suisse, afin de pouvoir demander une AOC et ainsi protéger l'appellation (à condition, entre autres, que la teneur en thuyone ne dépasse pas 35 mg/l).

L'absinthe aujourd'hui

La liqueur d'absinthe, comme autrefois, titre entre 45 et 75 . Elle est produite notamment dans les distilleries de Fougerolles en Haute-Saône, à Pontarlier, ville dont elle fit la richesse jusqu'à l'interdiction de 1915, et à Saumur par la distillerie Combier. On trouve aussi deux distilleries en Provence. Elle est notamment de nouveau fabriquée au Val-de-Travers (région de Suisse romande) berceau de l'absinthe, dans plus d'une dizaine de distilleries.

Distiller légalement

Depuis le 1er mars 2005, il est possible de distiller de l'absinthe en Suisse tout à fait légalement, soit chez un distillateur "à façon" — il en existe 400 en Suisse —, soit en demandant une concession à la Régie fédérale des alcools, à Berne. Pour l'obtenir, il faut au moins distiller 500 litres d'alcool à 100% en volume (par année), soit 750 litres d'absinthe. La concession n'est pas facilement accordée, à moins d'entrer dans une coopérative de distillateurs qui louent ensemble un local pour y installer leurs alambics. Les périodes de distillation sont annoncées à l'inspecteur régional de la Régie fédérale des alcools qui déplombe l'alambic et replace une cordelette avec un plomb quand la distillation est terminée.

Les achats d'alcool sont soumis à une taxe : environ 29 francs suisses (20 € environ) par litre d'alcool à 100% en volume. Le distillateur "à façon" doit remplir une "déclaration de distillation" dans laquelle il indique la quantité des matières première (alcool), la quantité des spiritueux produits (absinthe), et la quantité des flegmes (produits de tête et de queue de distillation).

La thuyone

La thuyone est un excitant. Une absinthe légale avec 20-25 mg de thuyone est déjà considérée excitante si l'on dépasse les usages prescrits pour un apéritif au Val-de-Travers, à savoir une absinthe bien tassée avec de l'eau glacée, et ensuite une "rincette", boisson apparentée et plus légère qui remplaçait l'absinthe durant la période d'interdiction, suivie d'un verre d'eau.

Les études contemporaines pour déterminer les effets de la thuyone sur le comportement (entre autres par la Rutgers University) montrent qu'il faudrait ingérer plusieurs litres d'absinthe pour parvenir à une dose toxique de thuyone. Les effets seraient alors bien sûr masqués par les effets toxiques de l'alcool seul.

Il est également probable que les effets ressentis par certaines personnes soient dûs à d'autres composants que la thuyone seule.

La fenchone

La France limite la fenchone (huile essentielle du fenouil) dont le taux ne doit pas dépasser 5 g/l, tandis que le taux de fenchone n'est pas limité en Suisse.

Certaines absinthes du Val-de-Travers, dites "suisses" au XIXe siècle, ne peuvent pas être vendues en France pour cette raison : les graines de fenouil suisse contiennent beaucoup plus de fenchone que le fenouil du sud de la France, avec lesquelles sont produites les absinthes françaises.