dimanche 16 décembre 2012

Que retenir de 2008 dans le monde du vin?


Le monde du vin en 2008 aura été marqué par différents événements. Le scandale des vins italiens aura certainement marquée l’année. En avril on annonçait que six cent mille bouteilles de brunello-di-montalcino avaient été mises sous scellés chez le producteur de Villa Banfi, soit l'entière production de l'année 2003.

Treize autres producteurs de Toscane avaient aussi été point, dont Frescobaldi et Antinori. Un autre scandale a frappé les régions italiennes des Pouilles et la région de Vérone. Près 70 millions de bouteilles avaient été vendu à bas prix dans les supermarchés et ces bouteilles contenaient des vins entièrement frelatés.

Les différents palmarès du vin ont aussi fait connaître leurs vins primés. C’est le cas du Wine Spectator qui a placé un vin du Chili au sommet de son top 100 de 2008 avec le Casa Lapostolle Clos Apalta Colchagua Valley 2005. Le Wine Enthusiaste a pour sa part désigné le Failla 2006 Phoenix Ranch Syrah de Napa Valley en tête de liste de ses préférés. Chez nous au Canada, le magazine Wine Acces a nommé Jackson - Triggs Okanagan, le viticulteur canadien de l’année! C’est la 4e fois depuis 2001, soit le début de cette compétition, que Jackson-Triggs reçoit ce titre.

2008 aura été d’un point de vu personnelle une année fertile en émotion. D’abord j’ai eu la chance de faire un voyage mémorable dans les vignobles de la Californie. Cette expérience dans Sonoma, Napa et la région de Temecula restera gravé à jamais. De plus j’ai aussi reçu l’Ordre Bachique du Festivin, un honneur que je partage avec quelques personnalités acadiennes dans le monde du vin au Nouveau-Brunswick. Robert Noël, Jean-Eudes Savoie, Germain Blanchard et Gilles Lepage sont du nombre des personnes ayant déjà reçu l’ordre. Au niveau des dégustations, ma visite au Festivin et l’Expo Vin me confirme qu’il y a plus que jamais un bassin d’amateurs qui deviennent de plus en plus des connaisseurs.

Un autre élément positif de 2008, c’est l’augmentation de l’achalandage de visiteurs sur le blogue le Tire Bouchon avec plus de 1900 visiteurs unique par mois! La mise en place d’un nouveau système de traitement des statistiques en septembre confirme ces chiffres. Des visiteurs de plus de 73 pays dans le monde ont fréquenté Le Tire Bouchon depuis le 4 septembre dernier. Ce sont les visiteurs de la France qui fréquentent en majorité le site, talonné de près par ceux du Canada. La Belgique, la Suisse et les États-Unis complètent le top 5 de ce palmarès. La Grande-Bretagne, l’Allemagne, le Luxembourg, l’Espagne et l’Italie sont aussi de fidèles visiteurs. Après deux ans d’existence le blogue a vu la publication de 300 textes soit une diffusion à tous les 2.4 jours.

Avec la nouvelle année 2009 qui s’amorce sous peu et avec la présence du Congrès mondial acadien dans la Péninsule acadienne, je suis persuadé que nous aurons plusieurs occasions de lever notre verre.

Un site pour évaluer sa consommation d'alcool

En France, les brasseurs ont mis en place un site Internet qui permet, d'évaluer la quantité totale d'alcool consommée quelle que soit la boisson, de l'apéritif au cocktail en passant par le vin ou la bière. Néanmoins il ne faut pas se servir de cela comme test du taux d'alcoolémie. Le site évalue la quantité totale consommée pour 700 produits à base d'alcool. S'appuyant sur les recommandations de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), le site préconise de ne pas absorber plus de deux unités d'alcool (20 g) par jour pour les femmes et pas plus de trois pour les hommes. Les Brasseurs de France, association qui regroupe la quasi-totalité de la quarantaine de brasseries implantées en France, a lancé une campagne publicitaire pour faire connaître ce site sur le thème "la bière s'apprécie avec responsabilité". Elle va aussi faire apposer son adresse sur tous les emballages de bière. Chez nous au Canada avec l'approche de la période des fêtes, il est particulièrement prudent de consommer modéremment. À chaque année plusieurs décès surviennent sur nos routes à cause d'accidents impliquant de l'alcool. Alcool Nouveau-Brunswick participe d'ailleurs à une campagne afin de sensibiliser les conducteurs à agir de façon responsable en ne prenant pas le volant après avoir consommé de l'alcool.

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Des restaurants néo-brunswickois parmi la crème au Canada

Le Nouveau-Brunswick possède un lot de bonnes tables à découvrir. La région de Caraquet regorge elle-même de bonnes tables comme l’Hôtel Paulin avec le chef Karen Mersereau, le restaurant japonais Mitchan Sushi avec sa gentille propriétaire Michiko Takatsuka. Dans la région de Bathurst le restaurant Francesca est aussi connu des amateurs de bonnes tables.

La capitale provinciale peut aussi se vanter d’avoir une bonne sélection de restaurant avec le BrewBaker’s qualifié comme étant un incontournable dans l’édition d’automne 2007 du Magasine Occasions d’Alcool NB.

Plus encore on apprenait récemment dans l’Acadie Nouvelle que le Restaurant L’Idylle à Dieppe avait été identifié dans le Magasine En Route d’Air Canada comme l’un des meilleurs nouveaux restaurant au Canada. À cette liste des hauts lieux de la gastronomie au Nouveau-Brunswick il faut ajouter La Maison Tait de Shédiac , anciennement le restaurant chez Françoise, qui a été désignée comme l’un des 100 meilleurs restaurants au Canada par le magazine Wine Access. Le numéro du mois de septembre 2007 de la revue canadienne du vin et de la nourriture note que « Shédiac est maintenant une destination de haute gastronomie et La Maison Tait est une des chefs de file. » Ce restaurant propose des plats de fruits de mer locaux, d'influence asiatique et de cuisine française ainsi qu'une sélection de fondues incluant la raclette. Le chef de La Maison Tait est Chris MacAdam, il est originaire du Cap Breton.

Saké


En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17 . En japonais, bien que ce même terme sake (酒 ou お酒) désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils parfois le terme Nihonshu (日本酒, textuellement : « alcool japonais »), pour être plus spécifique.


Qu'est-ce que le saké ?
Bien que parfois abusivement baptisé Japanese wine par les Japonais eux-mêmes[réf. nécessaire], le saké, au sens strict de Nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, à l'aide d'un « levain » traditionnel appelé kōji (麹), comme le fait la levure de bière.
Cet agent de saccharification est un champignon ascomycète, le kōji-kin (麹菌), dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae.
La proportion de kōji est importante : au moins 15 %.

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :
le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;
la qualité de l’eau (mizu) ;
la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.
Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦), Omachi (雄町), Gohyakuman-goku (五百万石) et Miyama-nishiki (美山錦).

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 35 % à 7 6% du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (精米歩合) sera bas, et plus le saké sera fin.

Voici un exemple d'étiquette pour un saké de qualité supérieure, avec sa traduction :

日本酒度+5(辛口) Nihonshu-do+5 (sec)
酸度1.4(芳醇) Acidité1,4 (moelleux)
アルコール度15.5% Taux d'alcool15,5
使用米美山錦 Riz utiliséMiyama-nishiki
麹出羽燦 KōjiDewa-zakura
精米歩合50% Seimaibuai50 %
使用酵母小川酵母 Levure utiliséeOgawa
楽しみ方冷やして Mode de dégustation : frais (rafraîchir)

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.
Chaque région du Japon a son cru : les régions de Niigata et de Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.

Des appellations incontrôlées
Le saké n'a donc rien à voir avec les eaux-de-vie de patates ou de grains (50-60 ) servies dans les restaurants chinois et vietnamiens d'Europe, appelées abusivement ou naïvement saké par les clients. Il s'agit le plus souvent d’eau-de-vie de riz « Mei kuei » ou Baijiu (白酒), chinois ou de « Lo-moï » vietnamien. Enfin, l'agent qui est à la base de leur transformation en alcool est un autre champignon, Choum-choum (Rhizopus oryzae).

Évidemment, le pragmatisme et la convivialité des restaurateurs font qu'ils ne corrigent jamais les appellations erronées, même si le mot saké n'existe pas dans leur langue.

Historique

Baril de saké en offrande au temple Meiji, TokyoOn pense que le Baijiu aurait vu le jour en Chine, dès la Haute Antiquité (2000 ans avant J.C.), dans la vallée du fleuve Yangtsé.

La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon peu après la riziculture, à la période Yayoi (IIIe siècle), se propageant d'ouest en est à partir de Kyūshū et Kinki. L'inoculation du ferment était des plus primitives, dite kuchikami (口噛み mâché dans la bouche), les céréales cuites étant saccharifiées par la salive, et la fabrication du saké se disait kamosu, dérivé du verbe kamu (mâcher, mordre).
Au VIIIe siècle (période Nara), le saké reçoit ses lettres de noblesse par un édit de la cour impériale, en même temps que les deux religions niponnes codifient son caractère sacré, en l'intégrant à certains rites.
Au IXe siècle (période Heian), le Enkishiki décrit un procédé de fabrication d'une dizaine de sortes de saké faits de « riz additionné de kōji et d'eau » et fournit des indications sur le chauffage.
De la fin de la période Heian à la période Muromachi, la demande en saké croissant vertigineusement, son prix dépasse celui du riz. Prenant le relais de la cour impériale, les temples fabriquant du saké se multiplient.
Osake no nikki (Journal du saké) rapporte la découverte du double ensemencement. Le précurseur du saké actuel était né.
Au XVe siècle, à Nara, la fabrication de grandes cuves donne un coup de fouet à la production de masse et de nombreux « saké de pays » (地酒) voient le jour. Le saké « Morohaku » de cette époque était presque identique au saké moderne.
C'est dans la période Edo qu'un brasseur de Nada découvre l’importance de la minéralité de l’eau sur la qualité du saké.
À la période Meiji, l'Institut national des fermentations est fondé et la chimie s'impose, ainsi que la plupart des matériaux modernes.

Catégories de saké

Un bol de NigorizakeSeishu est l'appellation officielle pour distinguer le nihonshu des autres alcools. Il est divisé en quatre grandes catégories de saké en fonction de leur nature :

Nigorizake (濁り酒 « trouble, nuageux, brut ») : C'est un saké non filtré, à l'ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur douceâtre, sa consommation reste marginale.
Namazake (生酒 « cru ») : désigne tout saké non pasteurisé (chauffé une seule fois avant l'expédition), quelle que soit sa catégorie. Ceci est rendu possible grâce aux progrès de la filtration. De saveur piquante et rafraîchissante, il se consomme froid.
Futsūshu (普通酒 « standard, de table ») : C’est le saké le plus consommé (deux-tiers de la production), aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d'additifs ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l'affinage. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan).
Tokutei-meishōshu (特定名称酒) : équivalent de notre « appellation contrôlée, de qualité supérieure »). Environ 20 % du marché. Il réunit les appellations contrôlées suivantes, en fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage, de l'addition ou non d'alcool et de la technique de brassage) :
Honjōzo-shu (本醸造) : seimai-buai à 70%, kōji 15 %, et addition d'alcool distillé avant la filtration. C'est le plus vendu des sakés supérieurs ;
Junmai-shu (純米酒 « pur riz, sans alcool ajouté ») : autrefois astreint à un seimai-buai de 70 % minimum, il est à présent libre (à condition de préciser le taux sur l'emballage), ce qui a motivé la création de sous-catégories :
tokubetsu-junmai-shu (特別純米酒 extra pur) ;
junmai-ginjōshu (純米吟醸酒), garantissant un seimai-buai inférieur à 60-70 % ;
Ginjō-shu (吟醸酒) seimai-buai de 60 %, à fermentation lente à basse température ;
Daiginjo-shu (大吟醸酒) : saké plus raffiné (seimai-buai de 35 % à 50 %), à brassage artisanal, mais additionné d'alcool ;
Junmai-daiginjo-shu (純米大吟醸酒) : comme ci-dessus mais sans addition d'alcool. C'est le sommet de l'art du brassage, donnant un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, et... une dépense en conséquence.

Température de dégustation
Hiya (冷) : saké servi froid (8 à 12 ), surtout pour les grands crus ou les jizakés servis à l'apéritif
Kan (燗) : saké chauffé (dans son tokkuri ou dans un grand verre), traditionnellement au bain-marie mais, de nos jours, de plus en plus au four à micro-ondes (qui disposent tous d'un programme kanzake). On peut préciser à la commande :
Atsukan (熱燗) : chauffé à 50 , peut être agréable comme un grog en hiver, contenant moins d'alcool car il s'en évapore plus, à réserver aux sakés de table ! ;
Hitohada (人肌, textuellement "peau humaine") : chauffé à température du corps, soit 36-37 , température qui met en valeur certains plats ou… certaines intimités.

Qualités organoleptiques
Nihonshudo (日本酒度) : échelle hydrométrique allant de +10 (sec) à -20 (doux, moelleux)
Parfois réduite à la mention amakuchi (甘口, doux) ou karakuchi (辛口, sec), et deux valeurs intermédiaires, yaya-amakuchi, yaya-karakuchi ;
Sando (酸度) : échelle indiquant le degré d’acidité du saké (exprime en millilitres la quantité d’hydroxyde de sodium qu'il faudrait rajouter à dix millilitres de saké pour obtenir un pH neutre (7))
Seimai-buai (精米歩合) : chiffre indiquant le pourcentage de riz perlé restant après le polissage, en général entre 30 et 70 %

Récipients
Tokkuri (徳利) : pichet à saké en porcelaine, rarement en verre ou en bambou;
Sakazuki (杯) : petite coupe à saké (sans pied) en porcelaine ou plus rarement en bois, dans une mesure à riz (carrée) comme lors du mariage shintoïste
Autres termes
Genshu, (原酒) : saké pur, sans addition d'eau au moment de l'expression du moromi. Il titre à 18-20 .
Moromi (諸味) : nom que prend le kōji dans la seconde étape, après ajout de l'eau, pour former un moût. Le terme s'applique au saké (moût alcoolique) comme au shōyu.
Kasu (粕) : terme désignant les lies résiduelles de saké, de miso, ou autres, utilisées comme saumure ou engrais.
Kura ou Sakagura (酒蔵) : désigne la brasserie (équivalent de cave et chais pour le vin).
Kuroshu (黒酒) : saké à base de riz complet, non décortiqué (玄米), proche de la méthode chinoise.
Koshu (古酒) : « vieille réserve », saké spécial de couleur jaunâtre et saveur mielleuse, se conservant 10 à 20 ans.

Sources :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sak%C3%A9
http://www.midorinoshima.com/
http://www.boiredusake.com/


Sous l’empire de l’Aspergillus Orizae

A l’occasion de ma première participation au concours du meilleur sommelier du monde en 1995, j’ai découvert l’univers ô combien raffiné du saké ! Un coup de foudre.

Les grandes familles du junmai et du ginjo

Il existe deux grandes familles de saké : le junmai, un vin où l’alcool acquis provient de la simple fermentation du riz et le ginjo, un vin légèrement fortifié par de l’alcool de riz (1% en moyenne). La finesse des arômes et des saveurs est liée au degré de polissage du riz. En effet, plus on atteint le cœur du grain, riche en amidon, plus les arômes rustiques dus aux graisses et à l’albumine s’effacent. La législation précise que pour un junmai, le riz doit être poli à 30%, pour un ginjo à 40% et pour un dai ginjo à 50%. Il s’agit là de minima, certains producteurs de saké n’hésitent pas à aller bien au-delà.

Saké et caviar d’osciètre

Dans cette course à la finesse, le record est détenu par un junmaidaiginjoshu de la firme Dassai. Son taux de polissage atteint 77%. Le résultat est spectaculaire. Provenant de la vallée des Outres, à l’Ouest du Japon, ce vin de riz se caractérise par une immense sensation de pureté. Limpide, cristallin, il dévoile au nez une pointe de fruit à chair blanche (pomme), avec des nuances anisées de fenouil. Puissante, la bouche est dotée d’une jolie trame presque minérale. A marier avec un caviar osciètre.

Le préféré du prince Nahurito

Le saké s’apprécie aussi dans un registre plus gourmand, plus facile. Au Nord de Tokyo, à proximité de la mer du Japon, la firme Kokuryu (Dragon Noir), très appréciée du prince héritier Nahurito, produit un junmai ginjo friand, aux notes de melon vert israélien, de guimauve. Le style est plus chaud en alcool, précis dans ces saveurs. La même fabrique propose un élégant daiginjoshu poli à 65%. Plus discret et tellement raffiné, ce saké incarne le summum de la pureté. A déguster avec de fins poissons crus, un oursin nature ou un fromage de chèvre onctueux.

Piquante Eau du désir

Dans un autre style, il a encore cet ancien mannequin, Kuheiji Kuno, qui a repris la firme Banjo Shuzo, fondée il y a 300 ans, près de Nagoya.Ici on va chercher une eau très pure à plus de 300 km pour réaliser les sakés. Le premier est un junmaiginjo rond et fruité, avec des notes de yaourt, de fruits jaunes. C’est un saké ludique, idéal pour les néophytes. Le second, Eau du désir, est un junmaidaiginjoshu poli à 65%. Le style est pointu, minéral, la trame pure, persistante. Elle fait oublier son degré d’alcool. Et les saveurs de poivre blanc rehaussent les douces notes de melon vert.

J’espère vous avoir convaincu de céder au saké et à son empire. Kampaï !


Olivier Poussier pour La Revue des Vins de France mars 2008
http://www.meilleur-sommelier-du-monde.com/content.cfm?id=282

Des vins blancs secs italiens, pourquoi pas ?



Quand on parle d’Italie, beaucoup de gens pensent vins rouges. Il y en a effectivement un grand choix et de très bons. Mais attention, si vous ignorez leur production de vins blancs, vous manquez quelque chose !

Aujourd’hui, nous nous concentrerons sur une région de ce grand pays viticole, la Vénétie, proche de Venise. On y trouve également Vérone et le très beau Lac de Garde, bref, en parler c’est rêver de voyage !

C’est aussi la région des Soave, une DOC (Dénomination d'origine contrôlée, l’équivalent des AOC en France) qui produit des vins blancs secs à base de cépage Garganega. Cultivé dans plusieurs régions italiennes comme cépage d’appoint, il est ici dominant avec au moins 70%.

La SAQ importe plusieurs Soave, nous vous suggérons l’excellent Inama Soave Classico de la maison Azienda Agricola Inama. Déçus par certains Soave bons marché? Essayez l’Inama et découvrez son agréable mélange fleurs, fruits et sa fraîcheur. Nous l’avons particulièrement apprécié avec des linguine au saumon fumé.

La Vénétie nous propose aussi d’autres beaux blancs, nous avons retenu le Rosse Delle Venezie, un Pinot Grigio de la maison Tommasi. Alors que le nom Pinot Grigio souffre également de trop de vins plutôt moyens, le Tommasi se distingue par ses arômes et saveurs de fruit, son côté minéral. Un autre vin tout en fraîcheur et un bon compagnon pour les poissons blancs !

À votre santé !

Club Vinearius

Inama Soave Classico 2010
Code SAQ : 00908004

Prix : 18,75 $

Pinot grigio Le Rosse Delle Venezie i.g.t. 2010
Code SAQ : 10230555

Prix : 16,65 $

Dégustation Chez Pasta TuttiGiorni 20 Mars, 2012

La prochaine activité de Vita & Vino ici::

On vous attend!

renato@clearlyart.net

http://www.solyleblanc.net/

Dégustation exceptionnelle whisky


Jeudi 17 décembre 2009 de 17h30 à 19h30,
à la Cave de l'Argenterie dégustation des whiskies
DALWHINNIE, GLENKINCHIE, LAGAVULIN,
OBAN, TALISKER
animée par un véritable écossais,
et en tenue, s'il vous plait !

Domaine Borie de Maurel en dégustation

Dégustation des vins 
du Domaine BORIE DE MAUREL
vendredi 17 décembre 2010
à la cave de l'Argenterie

Ce domaine de 35 hectares au cœur de l'appellation Minervois La Livinière est situé dans le village de Félines-Minervois à 25 km au nord-est de Carcassonne, au pied de la Montagne Noire. Il est exploité par la famille ESCANDE depuis 1989. La culture de la vigne y est faite de manière très traditionnelle, avec notamment depuis 2005 l'aide de Luna et Ninon, deux juments qui aident aux labours. Tout est ici fait dans un souci de respect de l'environnement et des méthodes ancestrales, avec une bonne dose de bons sens. Les vins issus de ce beau terroir sont généreux et chaleureux avec de multiples facettes. 
Mais cessons d'en parler pour mieux les découvrir et les déguster avec en prime les commentaires éclairés du vigneron.

Derniers jours : Bruno Clair, Uby, Viva Espana, Bandol, Alain Graillot...

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